2022-2023_ОВ-22_plx_Организация обслуживания в общественном питании_Технология организации ресторанного дела

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»

- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

технологии общественного питания

Закреплена за кафедрой

рабочая программа дисциплины (модуля)

Организация обслуживания в общественном питании

"____"_________________ 2022 г.

Заведующий выпускающей кафедрой

УТВЕРЖДАЮ

Учебный план

ОВ-22.plx

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

____________________

экзамены 5 курсовые работы 5

Виды контроля в семестрах:

часов на контроль

самостоятельная работа

аудиторные занятия

Общая трудоемкость

Часов по учебному плану

6 ЗЕТ

Форма обучения

очная

Квалификация

бакалавриат

216

в том числе:

УП: ОВ-22.plx

стр. 2

Программу составил(и):

к.э.н., доцент, Орлова А.И. _________________

Рецензент(ы):

_________________

Организация обслуживания в общественном питании

Рабочая программа дисциплины

разработана в соответствии с ФГОС ВО:

Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (приказ Минобрнауки России от 17.08.2020 г. № 1047)

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

составлена на основании учебного плана:

утвержденного советом филиала от 12.04.2022 протокол № 3.

Протокол от __ __________ 2022 г. № __

Срок действия программы: 20222026 уч.г.

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И. _______________

технологии общественного питания

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры

_______________

Методист

Согласовано с Зав. УМО (или инженер по качеству) _______________

УП: ОВ-22.plx

стр. 3

Протокол от __ __________ 2026 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2026-2027 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2026 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2025 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2025 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2024 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2024-2025 учебном году на заседании кафедры

Зав. выпускающей кафедрой

__ __________ 2024 г.

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2023 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2023 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

стр. 4

УП: ОВ-22.plx

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

1.1

Освоение студентами теоретических и практических знаний и приобретение умений и навыков в области организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Цикл (раздел) ОП:

Б1.О

2.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

2.1.1

Интернет технологии и информационная безопасность

2.1.2

Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности

2.1.3

Экономика

2.1.4

Организация производства на предприятиях общественного питания

2.1.5

Информатика

2.1.6

Математика

2.1.7

Основы научно-исследовательской деятельности

2.2

Дисциплины (модули) и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:

2.2.1

Современные концепции питания

2.2.2

Технология и организация централизованного производства

2.2.3

Контроль качества и ХАССП на предприятиях общественного питания

2.2.4

Новые виды сырья в индустрии питания

2.2.5

Новые продукты питания

2.2.6

Новые формы обслуживания и производства на предприятиях общественного питания

2.2.7

Организация ресторанного бизнеса

2.2.8

Профессиональные программные продукты

2.2.9

Современные ресторанные технологии производства кулинарной продукции

2.2.10

Управление качеством на предприятиях общественного питания

2.2.11

Анализ финансово-хозяйственной деятельности

2.2.12

Государственная итоговая аттестация (защита выпускной квалификационной работы, включая подготовку к процедуре защиты и процедуру защиты)

2.2.13

Преддипломная

2.2.14

Проектирование предприятий общественного питания

2.2.15

Финансы и основы бизнес планирования на предприятиях общественного питания

3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ПК-2Способен организовать контроль за выполнением сотрудниками стандартов обслуживания и обеспечением качества продукции и услуг

ИД-1.ПК-2Знает основные стандарты в обслуживании и требования к обслуживающему персоналу

ИД-2.ПК-2Умеет контролировать выполнение работниками организации питания стандартов обслуживания

ИД-3.ПК-2Владеет навыками разработки мероприятий по повышению качества обслуживания и введению новых форм обслуживания

В результате освоения дисциплины (модуля) обучающийся должен

3.1

Знать:

3.1.1

- отечественную и зарубежную классификацию предприятий общественного питания;

3.1.2

- формы, средства и методы организации обслуживания потребителей.

3.2

Уметь:

3.2.1

- формировать информационную базу обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания;

3.2.2

- формирования материально-техническую базу обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания;

3.2.3

- организовать работу обслуживающего персонала предприятий питания и осуществлять контроль за процессом обслуживания.

стр. 5

УП: ОВ-22.plx

3.3

Владеть:

3.3.1

- навыками работы с нормативной документацией, регламентирующих организацию работы предприятий общественного питания;

3.3.2

- навыками разработки меню (винной карты) на предприятиях общественного питания различных типов;

3.3.3

- навыками формирования материально-технической базы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов.

Наименование разделов и тем /вид занятия/

Литература

Часов

Компетен-

ции

Семестр / Курс

Код занятия

Инте

ракт.

Примечание

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Раздел 1. Основы организация обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1

Отечественная и зарубежная классификация предприятий общественного питания. Концепции предприятий общественного питания /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.2

Разработка концепции и составляющих элементов обслуживания предприятия общественного питания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.3

Отечественная и зарубежная классификация предприятий общественного питания. Концепции предприятий общественного питания /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.4

Нормативная база организации обслуживания в общественном питании /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.5

Нормативная база организации обслуживания в общественном питании /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.6

Нормативная база организации обслуживания в общественном питании /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.7

Формы и методы обслуживания потребителей услуг предприятий общественного питания /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.8

Основы организация обслуживания на предприятиях общественного питания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.9

Формы и методы обслуживания потребителей услуг предприятий общественного питания /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.10

Помещения для потребителей: состав, требования к проектированию и обустройству /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.11

Разработка материально-технической базы обслуживания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.12

Помещения для потребителей: состав, требования к проектированию и обустройству /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.13

Мебель, столовая посуда, приборы, бельё, униформа для персонала /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.14

Разработка материально-технической базы обслуживания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.15

Разработка материально-технической базы обслуживания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

стр. 6

УП: ОВ-22.plx

1.16

Мебель, столовая посуда, при-боры, бельё, униформа для персонала /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.17

Меню: виды, требования к содержанию и оформлению /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.18

Разработка меню /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.19

Меню: виды, требования к со-держанию и оформлению /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.20

Порядок обслуживания гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.21

Обслуживание гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.22

Порядок обслуживания гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.23

Виды сервиса /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.24

Виды сервиса в ресторанном бизнесе. Решение ситуационных задач /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.25

Виды сервиса /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.26

Обслуживание приемов и банкетов /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

1.27

Основные направления и тенденции развития общественного питания /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

Раздел 2. Материально- техническая база обслуживания

2.1

Виды и характеристика раздачи барных стоек /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

2.2

Расчет раздач /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

2.3

Материально-техническая база обслуживания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

2.4

Виды и характеристика раздачи барных стоек /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

Раздел 3. Информационная база обслуживания

3.1

Меню: виды, требования к содержанию и оформлению /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

3.2

Разработка меню /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

3.3

Меню: виды, требования к со-держанию и оформлению /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

3.4

Карта вин: виды, требования к содержанию и оформлению /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

стр. 7

УП: ОВ-22.plx

3.5

Анализ винной карты /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

3.6

Карта вин: виды, требования к содержанию и оформлению /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

Раздел 4. Технология обслуживания потребителей в предприятиях ресторанного бизнеса

4.1

Порядок обслуживания гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.2

Обслуживание гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.3

Порядок обслуживания гостей в предприятиях ресторанного бизнеса /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.4

Виды сервиса /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.5

Виды сервиса /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.6

Виды сервиса /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.7

Обслуживание приемов и банкетов /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.8

Обслуживание приемов и банкетов /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.9

Обслуживание приемов и банкетов /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

4.10

Обслуживание приемов и банкетов /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

Раздел 5. Особенности организации питания в гостиницах

5.1

Требования к организации обслуживания в гостиницах /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.2

Организация обслуживания в гостиницах /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.3

Требования к организации обслуживания в гостиницах /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.4

Обслуживание в гостиничных номерах /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.5

Обслуживание в гостиничных номерах /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.6

Организация питания в гостиницах /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.7

Типы питания в отелях /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

стр. 8

УП: ОВ-22.plx

5.8

Организация питания иностранных туристов /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.9

Организация питания иностранных туристов /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5.10

Организация питания иностранных туристов /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

Раздел 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания с социальной направленностью

6.1

Организация питания отдельных классов населения /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.2

Организация питания рабочих и служащих /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.3

Организация питания рабочих и служащих /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.4

Организация питания студентов /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.5

Организация питания студентов /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.6

Организация школьного питания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.7

Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания с социальной направленностью /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.8

Организация школьного питания /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

6.9

/Экзамен/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1 Э2 Э3

ИД-1.ПК-2 ИД-2.ПК-2 ИД-3.ПК-2

5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

5.1. Контрольные вопросы и задания

Комплект вопросов к семинарским занятиям Семинар 1 «Основы организации обслуживания на предприятиях общественного питания» Вопросы 1.Типы предприятий общественного питания, их краткая характеристика 2. Особенности отечественной и зарубежной классификации предприятий ресторанного бизнеса. 3. Оригинальные типы и идеи предприятий общественного питания. 4. Форматы ресторанного рынка. 5. Отечественный и зарубежный подход к реализации концепции предприятия. 6. Классификация, характеристика услуг предприятий общественного питания 7. Классификация о общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» 8. Формы самообслуживания и их характеристика. 9. Формы обслуживания официантами и их характеристика. 10. Комбинированные метод обслуживания. Рекомендуема ялитература 1.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие.-М.:Магистр:Инфра-М,2013 2. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?

стр. 9

УП: ОВ-22.plx

page=book&id=230055&sr=1 Семинар 2 «Материально-техническая база обслуживания» Вопросы 1. Состав помещений для потребителей услуг и их характеристика 2.Характеристика компонентов атмосферы помещений для потребителей услуг. Чувственные составляющие атмосферы предприятий общественного питания различных типов. 3.Требования к оснащенности посудой, приборами, столовым бельём предприятий общественного питания различных типов. 4.Столовое белье: виды и характеристика. 5. Столовая посуда: виды и характеристика. 6. Столовые приборы, аксессуары как важнейшие элементы организации обслуживания. 7.Классификация раздач (по конструктивным особенностям, ассортименту реализуемой продукции, по способу получения продукции потребителями). 8.Характеристика специализированных, универсальных, комбинированных, механизированных, автоматизированных, не механизированных раздач. 9.Организация труда работников раздач. 10.Виды барных стоек и их оснащение. Рекомендуемая литература 1.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие.-М.:Магистр:Инфра-М,2013 2. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1 Семинар 3. «Организация питания в гостиницах» Вопросы 1.Способы организации питания потребителей в гостиничном комплексе. Требования, предъявляемые к организации питания в гостиницах и других средствах размещения различных категорий. 2.Особенности проектирования предприятий питания при гостиницах. 3. Виды завтраков. 4. Организация завтраков в ресторане при гостинице. 5.Услуги, оказываемые предприятиями питания при гостиницах. 6.Характеристика, режим и правила работы службы room-service. 7.Особенность обслуживания в номерах гостиницы. 8.Виды питаниявгостиницах (ОВ, a-la carte, BB, HB, FB+, EXTFB, Mini all inclusive, ALL, Continental Breakfast, English Breakfast) ииххарактеристика. 9.Особенности режима питания представителей разных стран. 10. Особенности организация питания верующих людей. 11.Рекомендации по соблюдению национальных традиций питания в меню. 12.Виды национальных завтраков. Рекомендуемая литература 1.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие.-М.:Магистр:Инфра-М,2013 2. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1 Семинар 4. Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания с социальной направленностью Вопросы 1. Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания рабочих и служащих по месту работы. Формы и методы обслуживания. 2.Технология обслуживания потребителей в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях. 3.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в столовых при учреждениях, промышленных предприятиях. 4. Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания студентов по месту учебы. Формы и методы обслуживания потребителей. 5. Технология обслуживания потребителей в студенческих столовых. 6.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в столовых при колледжах, вузах. 7.Формы и методы обслуживания в школьных столовых. Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания школьников. 8.Технология обслуживания в школьных столовых и буфетах. 9.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в школьных столовых. Рекомендуемая литература

стр. 10

УП: ОВ-22.plx

1.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие.-М.:Магистр:Инфра-М,2013 2. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1 Вопросы для подготовки к экзамену 1. Современное состояние и тенденции развития общественного питания в России и Н. Новгорода. 2.Типы предприятий общественного питания, их классификация, характеристика согласно ГОСТ 30389-2013 3.Форматы ресторанного рынка. ПБО (ПБП): новые форматы и особенности обслуживания. 4. Отечественный и зарубежный подход к реализации концепции предприятия. 5.Классификация, характеристика услуг предприятий общественного питания со-гласно 6.Классификация методов обслуживания потребителей. 7.Формы самообслуживания и их характеристика. 8. Формы обслуживания официантами и их характеристика. 9.Комбинированный метод обслуживания. 10.Состав помещений для потребителей и требования, предъявляемые к ним 11. Столовое белье, посуда, приборы, аксессуары как важнейшие элементы организации обслуживания. 12.Классификация раздач (по конструктивным особенностям, ассортименту реализуемой продукции, по способу получения продукции потребителями). 13.Характеристика специализированных, универсальных, комбинированных, механизированных, автоматизированных, не механизированных раздач. 14.Виды барных стоек и их оснащение. 15.Меню: определение, функции, классификация и общая характеристика. 16.Требования, предъявляемые к содержанию меню. 17.Требования, предъявляемые к оформлению меню. Специальные вкладыши в меню. 18.Характеристика прейскуранта, винной карты, винной книги. 19.Винная карта: требования, предъявляемые к содержанию и оформлению. 20.Характеристика элементов технологического процесса обслуживания гостей в ресторане (кафе). 21.Характеристика французского, английского, американского, немецкого, русского сервиса. 22.Характеристика банкета с полным обслуживанием официантов 23.Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантов 24.Особенности обслуживания банкетов-фуршетов 25, Особенности обслуживания банкетов-коктейлей 26. Особенности обслуживания чайного стола 27.Способы организации питания потребителей в гостиничном комплексе. 28.Требования, предъявляемые к организации питания в гостиницах и других средствах размещения различных категорий. Особенности проектирования предприятий питания при гостиницах. 29.Виды завтраков. Организация завтраков в ресторане при гостинице. 30.Характеристика, режим и правила работы службы room-service. Особенность обслуживания в номерах гостиницы. 31.Виды питания в гостиницах (ОВ, a-la carte, BB, HB, FB+, EXTFB, Mini all inclusive, ALL, Continental Breakfast, English Breakfast)и их характеристика. 32.Особенности режима питания представителей разных стран. 33.Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания рабочих и служащих по месту работы. Формы и методы обслуживания потребите-лей. 34.Технология обслуживания потребителей в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях. 35.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в столовых при учреждениях, промышленных предприятиях. 36.Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания студентов по месту учебы. Формы и методы обслуживания потребителей в студенческих столовых. 37.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в столовых при колледжах, вузах. 38.Формы и методы обслуживания в школьных столовых. Типы предприятий общественного питания, осуществляющие организацию питания школьников. 39.Технология обслуживания в школьных столовых и буфетах. 40.Требования к рационам питания, ассортименту продукции, режиму работы, организации обслуживания, методам расчета, оказываемым услугам в школьных столовых.

5.2. Темы письменных работ

Примерные темы курсовой работы 1. Организация обслуживания потребителей в кафе на … мест. 2. Организация обслуживания потребителей в кафе на …мест. 3. Организация обслуживания потребителей в кафе-кондитерской на … мест. 4. Организация обслуживания потребителей в блинной на … мест.

стр. 11

УП: ОВ-22.plx

5. Организация обслуживания потребителей в ресторане европейской кухни на … мест. 6. Организация обслуживания потребителей в ресторане грузинской кухни на … мест. 7. Организация производства потребителей в столовой на … мест при промышленном предприятии. 8. Организация обслуживания потребителей в школьной столовой на … мест. 9. Организация обслуживания потребителей в ресторане на … мест при гостинице. 10. Организация обслуживания потребителей в пиццерии на … мест. 11. Организация обслуживания потребителей в шашлычной на … мест. 12. Организация обслуживания потребителей в кофейне на … мест. 13. Организация обслуживания потребителей в студенческой столовой на … мест. 14. Организация обслуживания потребителей в ресторане вегетарианской кухни на … мест. 15. Организация обслуживания потребителей в детском кафе на … мест. 16. Организация обслуживания потребителей в ресторане на … мест. 17. Организация обслуживания потребителей в ресторане на …мест при боулинг-клубе. 18. Организация обслуживания потребителей в кафе на … мест при супермаркете «…». 19. Организация обслуживания потребителей в ресторане на … мест при ночном клубе. 20. Организация обслуживания потребителей в ресторане на … мест при спорткомплексе. 21. Организация обслуживания потребителей в предприятии быстрого обслуживания на … мест 22. Организация обслуживания потребителей в суши-баре на … мест 23. Организация обслуживания потребителей в спорт-баре на … мест 24. Организация обслуживания потребителей в блинной на … мест 25. Организация обслуживания потребителей в гриль-баре на … мест 26. Организация обслуживания потребителей в пивном ресторане на …мест. 27. Организация обслуживания потребителей в столовой при НИИ на … мест. 28. Организация обслуживания потребителей в кафе на … мест в торговом центре. 30. Организация обслуживания потребителей в ресторане русской кухни на … мест. 33. Организация обслуживания потребителей в кафе на … мест при фитнес-центре 34. Организация обслуживания потребителей в ресторане средиземноморской кухни на … мест 36. Организация обслуживания потребителей в молодёжном кафе на … мест

5.3. Фонд оценочных средств

В приложении

тесты, курсовая работа, опрос

5.4. Перечень видов оценочных средств

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

6.1. Рекомендуемая литература

6.1.1. Основная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л1.1

Пасько, О. В., Бураковская, Н. В., Кулагина, Е. В., Маевский, Д. П.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие

Омск: Омский государственный институт сервиса, Омский государственный технический университет, 2014

Л1.2

Главчева, С. И., Коваленко, Е. И.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие

Новосибирск: Новосибирский государственный технический университет, 2011

6.1.2. Дополнительная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л2.1

Хрундин, Д. В., Романова, Н. К., Китаевская, С. В., Решетник, О. А., Шевченко, Е. И.

Общественное питание. Мир в твоей тарелке: учебное пособие

Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2011

6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"

Э1

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Э2

ГОСТ 30389-2013

Э3

Правила оказания услуг общественного питания

6.3.1 Перечень программного обеспечения

6.3.1.1

MS Windows

стр. 12

УП: ОВ-22.plx

6.3.1.2

MS Office

6.3.2 Перечень профессиональных баз данных и информационных справочных систем

8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины "Организация обслуживания в общественном питании" представлены в приложении