2024-2025_МОП-2024_plx_Научные основы структурообразования пищевых систем при производстве продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»

- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

математических и естественнонаучных дисциплин

Закреплена за кафедрой

рабочая программа дисциплины (модуля)

Научные основы структурообразования пищевых систем при производстве продукции общественного питания

"____"_________________ 2024 г.

Заведующий выпускающей кафедрой

УТВЕРЖДАЮ

Учебный план

МОП-2024.plx

19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания

____________________

экзамены 1

Виды контроля в семестрах:

часов на контроль

самостоятельная работа

аудиторные занятия

Общая трудоемкость

Часов по учебному плану

4 ЗЕТ

Форма обучения

очная

144

в том числе:

УП: МОП-2024.plx

стр. 2

Программу составил(и):

к. п. н., доцент, Галкина Елена Николаевна _________________

Рецензент(ы):

_________________

Научные основы структурообразования пищевых систем при производстве продукции общественного питания

Рабочая программа дисциплины

разработана в соответствии с ФГОС ВО:

Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - магистратура по направлению подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания (приказ Минобрнауки России от 14.08.2020 г. № 1028)

19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания

составлена на основании учебного плана:

утвержденного советом филиала от 27.05.2024 протокол № 1.

Протокол от __ __________ 2024 г. № __

Срок действия программы: 20242026 уч.г.

Зав. кафедрой и.о. Перевозчикова, к.п.н., доцент _______________

математических и естественнонаучных дисциплин

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры

_______________

Методист

Согласовано с Зав. УМО (или инженер по качеству) _______________

УП: МОП-2024.plx

стр. 3

Протокол от __ __________ 2028 г. № __

Зав. кафедрой и.о. Перевозчикова, к.п.н., доцент

математических и естественнонаучных дисциплин

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2028-2029 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2028 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2027 г. № __

Зав. кафедрой и.о. Перевозчикова, к.п.н., доцент

математических и естественнонаучных дисциплин

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2027-2028 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2027 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2026 г. № __

Зав. кафедрой и.о. Перевозчикова, к.п.н., доцент

математических и естественнонаучных дисциплин

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2026-2027 учебном году на заседании кафедры

Зав. выпускающей кафедрой

__ __________ 2026 г.

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2025 г. № __

Зав. кафедрой и.о. Перевозчикова, к.п.н., доцент

математических и естественнонаучных дисциплин

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2025 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

стр. 4

УП: МОП-2024.plx

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

1.1

изучение реологических свойств продукта питания, формирование основ физико-химических представлений о структурировании пищевых материалов и их взаимодействия.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Цикл (раздел) ОП:

Б1.О

2.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

2.1.1

наличие знаний в области физики, физической и коллоидной химии, пищевой химии;

2.1.2

наличие соответствующего уровня образования (бакалавриат)

2.2

Дисциплины (модули) и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:

2.2.1

Биотехнологии продуктов функционального питания и специализированного назначения

2.2.2

Организационно-управленческая практика

2.2.3

Государственная итоговая аттестация

2.2.4

Преддипломная практика, в том числе научно-исследовательская работа

2.2.5

Выполнение, подготовка к процедуре защиты и защита выпускной квалификационной работы

2.2.6

Производственная (организационно-управленческая) практика

2.2.7

Производственная практика (преддипломная практика, в том числе научно-исследовательская работа)

3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ОПК-4Способен использовать методы моделирования продуктов и проектирования технологических процессов производства продукции питания

ОПК-4.1Знает принципы пищевой комбинаторики, методы моделирования и проектирования технологических процессов производства продуктов питания различного состава и назначения

ОПК-4.2Умеет применять методы моделирования продуктов с заданными свойствами, проектирования технологических процессов с оптимальными параметрами, специализированные программные и информационные продукты для решения профессиональных задач

ОПК-4.3Владеет навыками разработки рецептур и технологий продуктов с заданными свойствами при оптимальных параметрах технологических процессов

ПК-1Способен научно обосновывать направления деятельности по разработке концепции и стратегии развития предприятий индустрии питания, внедрять изменения и инновации

ПК-1.1Умеет проводить исследование и оценивать результаты, выявлять факторы конкурентоспособности предприятия индустрии питания

ПК-1.2Научно обосновывает направления деятельности по разработке и реализации конкурентоспособной стратегии, программ развития предприятийиндустрии питания

ПК-1.3Умеет находить и оценивать новые рыночные возможности, способствующие развитию предприятий индустрии питания, разрабатывать и реализовывать проекты по повышению конкурентоспособности

В результате освоения дисциплины (модуля) обучающийся должен

3.1

Знать:

3.1.1

научную классификацию структур, дисперсных систем и реологических свойств пищевого сырья, веществ, изменяющих структуру и консистенцию

3.2

Уметь:

3.2.1

-проводить диагностику дефектов структур пищевого сырья

3.2.2

-оценивать структурно-механические свойства пищевого сырья

3.3

Владеть:

3.3.1

в области оптимизация структурно-механических свойств пищевого сырья в целях повышения качества и совершенствования технологических процессов

стр. 5

УП: МОП-2024.plx

Наименование разделов и тем /вид занятия/

Литература

Часов

Компетен-

ции

Семестр / Курс

Код занятия

Инте

ракт.

Примечание

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Раздел 1. Структурообразование пищевых систем

1.1

Основы реологии пищевых продуктов

/Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.2

Практическая работа №1 Гомогенные системы /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.3

Практическая работа №2 Гетерогенные системы /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.4

Дисперсионные системы /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.5

Практическая работа №3 Классификация дисперсионных систем /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.6

Практическая работа №4 Свойства дисперсионных систем /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.7

Структурообразование

в дисперсных системах /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.8

Практическая работа №5 Структурообразование в дисперсных системах /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.9

Гели и студни /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.10

Практическая работа №6 Гели /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.11

Практическая работа №7 Студни /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

стр. 6

УП: МОП-2024.plx

1.12

Пены. Эмульсии. Суспензии. /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.13

Практическая работа № 8 Пены /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.14

Практическая работа №9 Эмульсии /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.15

Практическая работа №10 Суспензии /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.16

Практическая работа № 11 Аэрозоли /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.17

Особенности строения частиц сыпучих масс и их свойства /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.18

Практическая работа №12 Оценка пористости продуктов питания /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.19

Практическая работа №13 Сыпучие массы и их свойства /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.20

Моделирование реологического поведения пищевых

масс /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.21

Методы и средства измерения реологических свойств

пищевых масс /Лек/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.22

Практическая работа № 14

Моделирование реологического поведения пищевых масс /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.23

Практическая работа №15 Методы и средства измерения реологических свойств пищевых масс /Пр/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.24

Основные свойства пищевых

материалов /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

стр. 7

УП: МОП-2024.plx

1.25

Сдвиговые свойства пищевых материалов /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.26

Реометрия /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.27

Течение и

слеживание

сыпучих пищевых

масс, методы

борьбы со

слеживанием /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.28

Приборы

для определения

реологических

параметров

пищевых масс /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.29

Классификаци

я методов

определения

реологических

параметров

пищевых масс

/Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

1.30

Связь структурномеханических свойств и

органолептической оценки

параметров качества готовой

продукции /Ср/

Л1.1 Л1.2Л2.1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

Раздел 2. Промежуточная аттестация

2.1

Экзамен /Экзамен/

Л1.1 Л1.2Л2.1

Э1

ОПК-4.1 ОПК-4.2 ОПК-4.3 ПК-1.1 ПК-1.2 ПК-1.3

5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

5.1. Контрольные вопросы и задания

Перечень примерных вопросов для проведения промежуточной аттестации: 1. Реология, краткая история развития, связь с другими дисциплинами. 2. Основные понятия инженерной реологии. 3. Деформация, напряжение, течение. 4. Показатели реологических свойств. 5. Методы измерений и измерительные приборы. 6. Дисперсионные системы. 7. Консистенция. 8. Структура продукта. 9. Консистенция и строение в изломе. 10. Классификация жидкостей и твёрдых тел по реологическим признакам. 11. Понятия адгезии и аутогезии сыпучих пищевых масс, коэффициенты внешнего и внутреннего трения. 12. Особенности последовательного и параллельного соединения моделей. 13. Связь реологических свойств и параметров сенсорной оценки качества готовой продукции 14. Реологические свойства полуфабрикатов. 15. Механическое моделирование реологического поведения пищевых масс. 16. Модель твердого тела (тело Ренкина). 17. Механическая модель упругого тела (тело Гука) 18. Механическая модель тела Шведова-Бингама 19. Механическая модель тела Максвелла 20. Модель истинно-вязкого тела Ньютона 21. Модель идеальной жидкости (Паскаля) 22. Виды связи влаги с материалом.

стр. 8

УП: МОП-2024.plx

23. Пенообразование. Эспумы. 24. Аэрозоли. 25. Студни и гели. 26. Методы и средства измерения реологических свойств пищевых масс.

5.2. Темы письменных работ

1. Структурные параметры жиросодержащих пищевых масс. 2.Структурныее параметры сахаросодержащих и гелеобразующих пищевых масс. 3. Особенности реологии хлебопекарного теста в процессе брожения. 4. Изменения реологических параметров в зависимости влажности теста, сорта и состава муки, способа приготовления. 5. Выбор реологических параметров, обеспечивающих высокое качество готовых изделий. 6. Изменение реологических свойств хлебного теста на всех стадиях технологического процесса. 7. Реологические параметры теста для мучных кондитерских изделий и их контроль. 8. Гидроколлойды. 9. Дисперсность молока. 10. Пенообразование в пищевых системах. 11. Реологические характеристики сливок, сливочного масла, маргарина, сгущенных молочных продуктов с сахаром, растворов казеинов, суспензии копреципитатов, творога и творожных масс, расплавленной сырной массы плавленых сыров

5.3. Фонд оценочных средств

1. Перечень вопросов для текущего контроля. 2. Перечень вопросов для промежуточной аттестации.

5.4. Перечень видов оценочных средств

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

6.1. Рекомендуемая литература

6.1.1. Основная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л1.1

Арет, В. А., Руднев, С. Д.

Реология и физико-механические свойства пищевых продуктов: учебное пособие

Санкт-Петербург: Интермедия, 2014

Л1.2

РњСѓСЃРёРЅР° Рћ. Рќ.

Р РµРѕР»РѕРіРёСЏ: СѓС‡РµР±РЅРѕРµ РїРѕСЃРѕР±РёРµ

РњРѕСЃРєРІР°, Р‘РµСЂР»РёРЅ: Р”РёСЂРµРєС‚-РњРµРґРёР°, 2015

6.1.2. Дополнительная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л2.1

Сагитов, Р. Ф.

Инженерная реология: методические указания к лабораторно-практической работе

Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2005

6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"

Э1

Концентрированные дисперсные системы : учебное пособие / Ю. А. Шигабиева, М. В. Потапова, С. А. Богданова, Ю. Г. Галяметдинов ; Казанский национальный исследовательский технологический университет. – Казань : Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2017. – 92 с.

6.3.1 Перечень программного обеспечения

6.3.1.1

MS Windows

6.3.1.2

MS Office

6.3.2 Перечень профессиональных баз данных и информационных справочных систем

6.3.2.1

Научная электронная библиотека eLIBRARY

6.3.2.2

Научная электронная библиотека «КИБЕРЛЕНИНКА»

7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Испытательная лаборатория фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов

стр. 9

УП: МОП-2024.plx

«Кабинет-лаборатория химии», «Экологические основы природопользования», «Физико-химических методы исследования и безопасности пищевых продуктов»; «Лаборатория биотехнологии и функциональных продуктов»

- рабочие места оснащенные всем необходимым оборудованием на 25 обучающихся,

- весы лабораторные электронные HIGHLAND 602H,

- весы лабораторные электронные ВСТ,

-магнитная мешалка ARE,

-микроскоп Микромед С – 11 (2 штуки),

-микроскоп цифровой Levenhuk D670,

-преобразователь ионометрический И-510,

-титратор ИПЛ 101-1, -нитратометр ЭКОТЕСТ-2000ИМ,

-рефрактометр ИРФ-454 Б2,

-рн-метр HANNA 83141,

-фотоэлектроколориметр ЮНИКО – 1201,

-электроплитка ЭПШ-1-0,8/220 (2 штуки)

8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Изучение данной дисциплины предполагает освоение теоретического материала и выполнение практических работ.

Занятия лекционного типа предусматривают преимущественную передачу учебной информации. На лекциях рассматриваются основные, имеющие принципиальное значение и наиболее трудные для понимания и усвоения вопросы. Теоретические знания, полученные обучающимися на

лекциях и при самостоятельном изучении курса по литературным источникам, закрепляются на практических работах.

С целью обеспечения успешного обучения обучающийся должен готовиться к лекции, поскольку она является важнейшей формой организации учебного процесса, поскольку:

• знакомит с новым учебным материалом;

• разъясняет учебные элементы, трудные для понимания;

• систематизирует учебный материал; ориентирует в учебном процессе.

Успешное изучение курса требует от студентов посещения лекций, активной работы на практических занятиях, выполнения всех учебных заданий преподавателя, ознакомления с базовыми учебниками, основной и дополнительной литературой.

Обучающимся следует при подготовке к практическим занятиям: ознакомиться с темой и планом занятия, чтобы выяснить круг вопросов, которые будут обсуждаться на занятии; внимательно прочитать материал лекций, относящихся к данному занятию, ознакомиться с учебным материалом по учебнику и учебным пособиям; выписать основные термины.