2024-2025_ОВ-21_plx_Новые продукты питания_Технология организации ресторанного дела

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»

- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

технологии общественного питания

Закреплена за кафедрой

рабочая программа дисциплины (модуля)

Новые продукты питания

"____"_________________ 2021 г.

Заведующий выпускающей кафедрой

УТВЕРЖДАЮ

Учебный план

ОВ-21.plx

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

____________________

зачеты с оценкой 8

Виды контроля в семестрах:

самостоятельная работа

аудиторные занятия

Общая трудоемкость

Часов по учебному плану

2 ЗЕТ

Форма обучения

очная

Квалификация

бакалавриат

в том числе:

УП: ОВ-21.plx

стр. 2

Программу составил(и):

к.т.н., доцент, Веселова А.Ю. _________________

Рецензент(ы):

_________________

Новые продукты питания

Рабочая программа дисциплины

разработана в соответствии с ФГОС ВО:

Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (приказ Минобрнауки России от 17.08.2020 г. № 1047)

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

составлена на основании учебного плана:

утвержденного советом филиала от 25.06.2021 протокол № 5.

Протокол от __ __________ 2021 г. № __

Срок действия программы: 20232027 уч.г.

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И. _______________

технологии общественного питания

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры

_______________

Методист

Согласовано с Зав. УМО (или инженер по качеству) _______________

УП: ОВ-21.plx

стр. 3

Протокол от __ __________ 2025 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2025 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2024 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2024-2025 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2024 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2023 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании кафедры

Зав. выпускающей кафедрой

__ __________ 2023 г.

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2022 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2022-2023 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2022 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

стр. 4

УП: ОВ-21.plx

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

1.1

освоение технологических свойств новых видов сырья.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Цикл (раздел) ОП:

Б1.В.ДВ.06

2.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

2.1.1

Методы анализа пищевых продуктов

2.1.2

Пищевая химия

2.1.3

Современные концепции питания

2.1.4

Технология и организация централизованного производства

2.1.5

Менеджмент, маркетинг предприятий общественного питания

2.1.6

Научные основы производства продуктов питания

2.1.7

Общие принципы переработки сырья

2.1.8

Организация обслуживания в общественном питании

2.1.9

Основы проектирования предприятий общественного питания с применением САПР

2.1.10

Аналитическая химия

2.1.11

Интернет технологии и информационная безопасность

2.1.12

Экономика

2.1.13

Органическая химия

2.1.14

Физическая и коллоидная химия

2.1.15

Информатика

2.1.16

Математика

2.1.17

Основы научно-исследовательской деятельности

2.1.18

Неорганическая химия

2.1.19

Физиология питания

2.2

Дисциплины (модули) и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:

2.2.1

Анализ финансово-хозяйственной деятельности

2.2.2

Государственная итоговая аттестация (защита выпускной квалификационной работы, включая подготовку к процедуре защиты и процедуру защиты)

2.2.3

Преддипломная

2.2.4

Проектирование предприятий общественного питания

2.2.5

Финансы и основы бизнес планирования на предприятиях общественного питания

3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

УК-1Способен осуществлять поиск, критический анализ и синтез информации, применять системный подход для решения поставленных задач

ИД-1.УК-1Знает принципы поиска информации для решения поставленной задачи по различным типам запросов и обобщения информации, знает методику системного подхода для решения профессиональных задач

ИД-2.УК-1Умеет анализировать задачу, выделяя ее базовые составляющие, необходимые для решения поставленной задачи

ИД-3.УК-1Владеет навыками научного поиска и практической работы с информационными источниками, предлагает возможные варианты решения поставленных задач, оценивая их достоинства и недостатки

В результате освоения дисциплины (модуля) обучающийся должен

3.1

Знать:

3.1.1

- товароведную характеристику новых видов сырья;

3.1.2

- технологические свойства новых видов сырья;

3.1.3

- возможности использования новых видов сырья в кулинарной практике

3.2

Уметь:

3.2.1

- рационально использовать новые виды сырья;

стр. 5

УП: ОВ-21.plx

3.2.2

- разрабатывать рецептуры и технологии производства кулинарной продукции с использованием новых видов сырья

3.3

Владеть:

3.3.1

- методикой разработки нормативной документации на новые виды кулинарной продукции с использованием новых видов сырья;

3.3.2

- навыками рационального использования новых видов сырья.

Наименование разделов и тем /вид занятия/

Литература

Часов

Компетен-

ции

Семестр / Курс

Код занятия

Инте

ракт.

Примечание

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Раздел 1. Характеристика и кулинарное использование новых продуктов питания

1.1

Характеристика и кулинарное использование пряностей и приправ /Лек/

Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.2

Характеристика и кулинарное использование пряностей и приправ /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.3

Роль пряностей и приправ в ресторанной практике /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

1.4

Роль пряностей и приправ в ресторанной практике /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.5

Характеристика и кулинарное использование пряностей и приправ /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.6

Эногастрономия. Кулинарное использование алкогольных и слабоалкогольных напитков /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.7

Практические аспекты использования алкогольных и слабоалкогольных напитков в кулинарной практике /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.8

Эногастрономия. Кулинарное использование алкогольных и слабоалкогольных напитков /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.9

Характеристика и кулинарное использование новых видов молочных и кисломолочных продуктов и их аналогов /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.10

Практические аспекты использования новых видов молочных и кисломолочных продуктов и их аналогов /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.11

Характеристика и кулинарное использование новых видов молочных и кисломолочных продуктов и их аналогов /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.12

Характеристика и кулинарное использование круп, бобовых и макаронных изделий (паст) /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.13

Практические аспекты использования круп, бобовых и макаронных изделий (паст) /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.14

Характеристика и кулинарное использование круп, бобовых и макаронных изделий (паст) /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.15

Характеристика и кулинарное использование плодов, орехов, овощей и грибов /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.16

Практические аспекты использования плодов, орехов, овощей и грибов /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

стр. 6

УП: ОВ-21.plx

1.17

Характеристика и кулинарное использование плодов, орехов, овощей и грибов /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.18

Характеристика и кулинарное использование продукции кондитерского производства и цветов /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.19

Практические аспекты использования продукции кондитерского производства и цветов /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.20

Характеристика и кулинарное использование продукции кондитерского производства и цветов /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.21

Характеристика и кулинарное использование мясопродуктов и морепродуктов /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.22

Практические аспекты использования мясопродуктов и морепродуктов /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.23

Характеристика и кулинарное использование мясопродуктов и море-продуктов /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.24

Характеристика и кулинарное использование растительных масел /Лек/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.25

Практические аспекты использования новых видов растительных масел /Пр/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

1.26

Характеристика и кулинарное использование растительных масел /Ср/

Л1.1Л2.1

Э1

ИД-1.УК-1 ИД-2.УК-1 ИД-3.УК-1

5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

5.1. Контрольные вопросы и задания

Вопросы семинара

1. Значение пряностей, классификация, особенности применения и использования.

2. Характеристика и кулинарное использование пряностей.

3. Характеристика и кулинарное использование приправ.

4. Промышленные соусы (деми гляс, ворчестерский, патис, соевый, Табаско, Тирияки и др.), их использование в ресторанной практике.

5. Характеристика и кулинарное использование на ресторанной кухне соли (Гроссо, морская соль мелкого помола, морская в хлопьях, цветочная (кельтская), французская, се-рая морская, итальянская морская, вулканическая (черная), копченая морская и др.)

6. Характеристика и кулинарное использование на ресторанной кухне уксуса винного, бальзамического, из хереса, ароматизированного, на фруктовой основе, из сидра.

Модульная единица 2. Эногастрономия. Кулинарное использование алкогольных и слабоалкогольных напитков

Темы для презентации

1. Понятие эногастрономия. Роль алкогольного компонента при производстве кулинарной продукции.

2. Особенности работы с алкогольным компонентом при производстве кулинарной продукции.

3 .Кулинарное использование бренди, водки, горькие настойки, «живой воды», кальвадоса, ликера, рома, саке и др.

4. Кулинарное использование пива и шампанского.

5. Кулинарное использование вина (мадера, марсала, портвейн, херес и др.).

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на кулинарную продукцию с использование алкогольных и слабоалкогольных напитков.

Модульная единица 3. Характеристика и кулинарное использование новых видов молочных и кисломолочных продуктов и их аналогов

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование йогурта, крем-фреш, пахты,

2. Характеристика и кулинарное использование сыров мацарелла, маскарпоне, рикотта, филадельфия.

3. Характеристика и кулинарное использование сливок (Девоншир, растительные и пр.)

4. Характеристика и кулинарное использование сыров бри, камамбер, грюйер, козий сыр, чеддер.

стр. 7

УП: ОВ-21.plx

5. Характеристика и кулинарное использование голубых сыров.

6. Характеристика и кулинарное использование твердых сыров (Пикорино, пармезан и пр.).

7. Характеристика и кулинарное использование сыров фета, тофу, Фромаж фре и пр.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на кулинарную продукцию с использованием молочных и кисломолочных продуктов и их аналогов.

Модульная единица 4. Характеристика и кулинарное использование круп, бобовых и макаронных изделий (паст)

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование круп: киноа, кукурузная, нут, булгур, полба.

2. Характеристика и кулинарное использование риса: американского, арборио, басмати, Виалоне нано, карнароли, тайского, дикого (канадский), японского.

3. Характеристика и кулинарное использование фасоли зеленой стручковой, Прето, Адзуки, Кидни, Нэви, Маш, Черный глаз

4. Характеристика и кулинарное использование чечевицы дю Пюи, египетской, зеленой.

5. Характеристика и кулинарное использование макаронных изделий (паст): Анелли, Ба-бочки, Букатини, Дрели, Каватаппи, Каннеллони, Капеллини, Кресте ди гало (галетти), Лазанья, Орзо, Папарделле, Пенне, Равиоли, Ракушки, Ригатони, Спагетти, Тальятелле, Тортеллини, Улитки, Фузилли.

6. Характеристика и кулинарное использование муки твердой, амбарной, соусной, пекарской, кукурузной.

7. Характеристика и кулинарное использование рисовой бумаги, теста фило.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на ресторанную продукцию с использованием круп, бобовых и макаронных изделий (паст).

Модульная единица 5.Характеристика и кулинарное использование плодов,

орехов, овощей и грибов

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование плодов: айвы, ананаса, граната, груши, гуавы, ежевики, инжира, карамболя, киви (и пр.).

2. Характеристика и кулинарное использование орехов: бразильского, грецкого, лесных, каштана, кедровых, кокоса, макадамии, миндаля, пекана, фисташек.

3. Характеристика и кулинарное использование овощей: авакадо, артишока, батата, дай-кона сельдерея корневого, пастернака.

4. Характеристика и кулинарное использование капусты (краснокочанной, китайской, брюссельской, кольраби, романеско, брюссельской)

5. Характеристика и кулинарное использование шнитт-лука, лука репчатого, белого, жемчужного, красного, желтого, шалот, порей, чесночного.

6. Характеристика и кулинарное использование ростков гречихи, тыквы, подсолнечника, кунжута, льна, пшеницы, ржи, чечевицы, гороха, нута, фасоли и пр.

7. Характеристика и кулинарное использование салатов (дубового, корн, латук кочанно-го, латук листового, айсберг, родиччио, ромэн, руккола, цикорий, фризе), спаржи (пурпурной, белой, зеленой), шпината, щавеля.

8. Характеристика и кулинарное использование грибов: трюфелей белых, черных, шиитаке.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на ресторанную продукцию с использованием плодов, орехов, овощей и грибов.

Модульная единица 6. Характеристика и кулинарное использование продукции кондитерского производства и цветов

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование продукции кондитерского производства: кленового сиропа, лакрицы (солодка), патоки.

2. Характеристика и кулинарное использование сахара (гранулированный, сахарные кристаллы, ванильный, кусковой, мелкий быстрорастворимый, демерара, коричневый, пальмовый, солодовый (мальтоза).

3. Характеристика и кулинарное использование шоколада, кувертюра.

4. Современная цветочная кулинария как элемент высокой ресторанной кухни.

5. Характеристика и кулинарное использование цветов: акации, анютины глазки, гвоздики, герани, гладиолуса.

6. Характеристика и кулинарное использование цветов жасмина, цветов кабачка, календулы, лаванды, лилейника, львиного зева, маргаритки.

7. Характеристика и кулинарное использование настурции, огуречника, одуванчика, орхидеи, розы.

8. Характеристика и кулинарное использование ромашки, тагетеса, тюльпанов, хризантем овощных, фиалок.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на ресторанную продукцию с использованием продукции кондитерского производства и цветов.

Модульная единица 7. Характеристика и кулинарное использование мясопродуктов и морепродуктов

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование мяса акулы, крокодила.

2. Характеристика и кулинарное использование анчоусов, корайль, морских водорослей, томалли.

3. Характеристика и кулинарное использование креветок, улиток, устриц

4. Характеристика и кулинарное использование ветчины (пармской, Кулателло ди дзи-белло, бигорской, хамона).

5. Характеристика и кулинарное использование мраморной говядины.

6. Характеристика и кулинарное использование желудочной пленки, околопочечного жира (капсулы), поджелудочной и зобная железы теленка, ягненка и свиньи.

стр. 8

УП: ОВ-21.plx

7. Характеристика и кулинарное использование мяса страуса, телятины.

8. Характеристика и кулинарное использование фуа гра, филе утки

(с кожей) Магрэ.

9. Характеристика и кулинарное использование телячьих щечек, язычков трески.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на ресторанную продукцию с использованием мясопродуктов и морепродуктов

Модульная единица 8. Характеристика и кулинарное использование растительных масел

Темы для презентации

1. Характеристика и кулинарное использование растительных масел: абрикосового, масла из зерен мака, из виноградных косточек.

2. Характеристика и кулинарное использование растительных масел: оливкового масла, горчичного.

3. Характеристика и кулинарное использование растительных масел: арахисового, масла грецкого ореха, кедрового, миндального масла, лесного ореха, фисташкового масла.

4. Характеристика и кулинарное использование кукурузного, льняного масла, белых трюфелей, соевого масла.

Задание. Подобрать материал для разработки ТК на ресторанную продукцию с использованием растительных масел

Вопросы для подготовки к зачету

1.Значение пряностей, классификация, особенности применения и использования.

2. Характеристика и кулинарное использование пряностей: ажгон, аир, анис, бадьян, базилик и др.).

3. Характеристика и кулинарное использование приправ: аррорут, букет гарни, ворчестерский (ворчестерширский) соус, соус Табаско, Тирияки, уксус винный, бальзамический, из хереса и др.

4. Понятие эногастрономия. Роль алкогольного компонента при производстве кулинар-ной продукции. Особенности работы с алкогольным компонентом.

5. Кулинарное использование алкогольных и слабоалкогольных напитков (бренди, водка, пиво, шампанское и др.).

6. Характеристика и кулинарное использование молочных и кисломолочных продуктов (йогурт, крем-фреш, сыры (мацарелла, маскарпоне, рикотта, филадельфия, камамбер, и др.).

7. Характеристика и кулинарное использование круп: киноа, кукурузная крупа, нут, рис американский, арборио, басмати, карнароли, тайский, дикий (канадский) рис, японский рис

8. Характеристика и кулинарное использование бобовых (фасоль зеленая стручковая, Прето, Адзуки, Кидни, Нэви, Маш, Черный глаз; чечевица (дю Пюи, египетская, зеленая).

9. Характеристика и кулинарное использование макаронных изделий (паст): Анелли, Бабочки, Лазанья и др.

10. Характеристика и кулинарное использование муки твердой, амбарной, соусной, пекарской, кукурузной.

11. Характеристика и кулинарное использование рисовой бумаги, теста фило.

12. Характеристика и кулинарное использование плодов: айвы, карамболя, киви (китайский крыжовник), кумквата, личи, манго, маракуйя и др.

13. Характеристика и кулинарное использование орехов: бразильского, грецкого, лесных, каштана, кедровых и др.

14. Характеристика и кулинарное использование овощей: авакадо, артишока, батата, дай-кона, топинамбура, пастернака.

15. Характеристика и кулинарное использование капусты (кольраби, романеско, брюс-сельской).

16. Характеристика и кулинарное использование сельдерея корневого, лука шалот, порей, шнитт-лука, чесночного лука.

17. Характеристика и кулинарное использование ростков гречихи, тыквы, подсолнечника и пр.

18. Характеристика и кулинарное использование салатов (дубового, корн, латук кочанно-го, латук листового, айсберг, родиччо, ромэн, руккола, цикорий, фризе),

19. Характеристика и кулинарное использование спаржи (пурпурной, белой, зеленой), шпината, щавеля.

20. Характеристика и кулинарное использование грибов: трюфелей белых, черных, шиитаке.

21. Характеристика и кулинарное использование продукции кондитерского производства (кленовый сироп, лакрица, патока, сахарные кристаллы, демерара, пальмовый, мальтоза и др.).

22. Современная цветочная кулинария как элемент высокой ресторанной кухни: история и варианты использования.

23. Характеристика и кулинарное использование цветов: акации, анютины глазки, гвоздики, герани, и пр.

24. Характеристика и кулинарное использование морепродуктов: мяса акулы, крокодила, анчоусов, корайль, креветок, морских водорослей, томалли, улиток, устриц

25. Характеристика и кулинарное использование ветчины (пармской, Кулателло ди дзибелло, бигорской, хамона).

26. Характеристика и кулинарное использование желудочной пленки, околопочечного жира, поджелудочной и зобная железы теленка, ягненка и пр.

27. Характеристика и кулинарное использование мраморной говядины, телячьих щечек.

28. Характеристика и кулинарное использование фуа гра, филе утки (с кожей) Магрэ.

29. Характеристика и кулинарное использование мяса страуса.

30. Характеристика и кулинарное использование оливкового масла.

31. Характеристика и кулинарное использование абрикосового, соевого, масла из виноградных косточек.

32. Характеристика и кулинарное использование масла грецкого ореха, кедрового, арахисового, масла лесного ореха, миндального масла, фисташкового масла.

33. Характеристика и кулинарное использование кукурузного, льняного горчичного масла, масла из зерен мака.

стр. 9

УП: ОВ-21.plx

5.2. Темы письменных работ

Комплект заданий для контрольной работы

Вариант №1

1.Классификация пряностей и цели использования их в кулинарной практике.

2.Цветочная кулинария на ресторанной кухне.

3.Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием съедобных цветов.

Вариант №2

1.Характеристика и кулинарное использование классических пряностей.

2.Разновидности риса и их кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на спрингроллы с креветками.

Вариант №3

1.Характеристика и кулинарное использование пряных овощей.

2.Классификация макаронных изделий (паст) и их кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюдо «Паста карбонара».

Вариант №4

1.Характеристика и кулинарное использование пряных трав.

2.Хамон, пармская ветчина: характеристика, особенности производства и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием теста фило.

Вариант №5

1. Характеристика и кулинарное использование смесей и комбинации пряностей

2. Сыры: виды и кулинарное использование.

3. Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное из телячьих щечек.

Вариант №6

1.Характеристика промышленных соусов (ворчестерширский, соевый, табаско, терияки, патис) и их использование в ресторанной практике.

2. Фуа-гра: особенности производства и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием фуагра.

Вариант № 7

1. Характеристика бальзамического уксуса и крема и их использование в кулинарной практике.

2. Мраморная говядина: особенности производства и кулинарное использование.

3. Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием мраморной говядины.

Вариант № 8

1.Характеристика красного и белого винных уксусов и их использование в кулинарной практике. Технология приготовления ароматизированного уксуса.

2.Креветки тигровые, королевские, скампи: характеристика, первичная обработка и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на ресторанное блюдо, приготовленное с использованием креветок.

Вариант № 9

1.Кулинарное использование водки, ликеров, коньяка.

2.Кресс-салат, айсберг, оаклиф, ромэн, руккола, цикорий, фризе, родиккьо, латук листовой (лолло россо, лолло бьондо): характеристика и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюда, приготовленные с использованием водки.

Вариант №10

1.Растительное масло: виды и их применение в кулинарии.

2. Использование вина при производстве кулинарной продукции.

3.Разработать технологическую карту на блюдо «Утиная грудка Магрэ»».

Оценка за контрольную работу выставляется по 5-балльной системе в соответствии с критериями, приведенными ниже в оценочном листе.

5.3. Фонд оценочных средств

В приложении

5.4. Перечень видов оценочных средств

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

6.1. Рекомендуемая литература

6.1.1. Основная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л1.1

Австриевских, А. Н., Вековцев, А. А., Позняковский, В. М.

Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения

Саратов: Вузовское образование, 2014

6.1.2. Дополнительная литература

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

стр. 10

УП: ОВ-21.plx

Авторы, составители

Заглавие

Издательство, год

Л2.1

РђРІСЃС‚СЂРёРµРІСЃРєРёС… Рђ. Рќ., Р’РµРєРѕРІС†РµРІ Рђ. Рђ., РџРѕР·РЅСЏРєРѕРІСЃРєРёР№ Р’. Рњ.

РџСЂРѕРґСѓРєС‚С‹ Р·РґРѕСЂРѕРІРѕРіРѕ РїРёС‚Р°РЅРёСЏ: РЅРѕРІС‹Рµ С‚РµС…РЅРѕР»РѕРіРёРё, РѕР±РµСЃРїРµС‡РµРЅРёРµ РєР°С‡РµСЃС‚РІР°, СЌС„С„РµРєС‚РёРІРЅРѕСЃС‚СЊ РїСЂРёРјРµРЅРµРЅРёСЏ: РЅР°СѓС‡РЅР°СЏ Р»РёС‚РµСЂР°С‚СѓСЂР°

РќРѕРІРѕСЃРёР±РёСЂСЃРє: РЎРёР±РёСЂСЃРєРѕРµ СѓРЅРёРІРµСЂСЃРёС‚РµС‚СЃРєРѕРµ РёР·РґР°С‚РµР»СЊСЃС‚РІРѕ, 2005

6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"

Э1

Новые продукты функционального питания

6.3.1 Перечень программного обеспечения

6.3.1.1

MS Windows

6.3.1.2

MS Office

6.3.2 Перечень профессиональных баз данных и информационных справочных систем

8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины "Новые продукты питания" представлены в приложении