2024-2025_ПР-23_plx_Контроль качества и ХАССП на предприятиях хлебопекарного_ кондитерского и макаронного производств
 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»

- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

 
товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Закреплена за кафедрой
рабочая программа дисциплины (модуля)
Контроль качества и ХАССП на предприятиях  хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
"____"_________________    2023 г.
Заведующий выпускающей кафедрой
УТВЕРЖДАЮ
Учебный план
ПР-23.plx

19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

____________________
 
зачеты с оценкой 7
Виды контроля  в семестрах:
самостоятельная работа
23
аудиторные занятия
85
Общая трудоемкость
Часов по учебному плану
3 ЗЕТ
Форма обучения
очная
Квалификация
бакалавр
108
в том числе:
 
 
 
УП: ПР-23.plx
стр. 2
 
Программу составил(и):
 
 
к.т.н., доцент, Кузнецова И.А. _________________
 
Рецензент(ы):
 
 
_________________
 
Контроль качества и ХАССП на предприятиях  хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Рабочая программа дисциплины
 
разработана в соответствии с ФГОС ВО:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья (приказ Минобрнауки России от 17.08.2020 г. № 1041)
 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
составлена на основании учебного плана:
 
утвержденного советом филиала от 07.04.2023 протокол № 2.
 
Протокол от __ __________ 2023 г.  №  __  

Срок действия программы: 20222026 уч.г.

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.                                      _______________

товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
                                                                                                           _______________
Методист
Согласовано с Зав. УМО (или инженер по качеству)                    _______________
 
УП: ПР-23.plx
стр. 3
 
Протокол от  __ __________ 2027 г.  №  __  

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2027-2028 учебном году на заседании кафедры

                __ __________ 2027 г.
Зав. выпускающей кафедрой
 
 
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Протокол от  __ __________ 2026 г.  №  __  

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2026-2027 учебном году на заседании кафедры

                __ __________ 2026 г.
Зав. выпускающей кафедрой
 
 
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Протокол от  __ __________ 2025 г.  №  __  

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры

Зав. выпускающей кафедрой
                __ __________ 2025 г.
 
 
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Протокол от  __ __________ 2024 г.  №  __  

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

товароведения, управления качеством и экономики сферы услуг
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2024-2025 учебном году на заседании кафедры

                __ __________ 2024 г.
Зав. выпускающей кафедрой
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
стр. 4
УП: ПР-23.plx
 
 
1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
1.1
освоение знаний, приобретение умений, навыков и формирование компетенций в области контроля качества пищевых продуктов, разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства 
 
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Цикл (раздел) ОП:
Б1.О
 
2.1
Требования к предварительной подготовке обучающегося:
2.1.1
Методы анализа пищевых продуктов
2.1.2
Пищевая химия
2.1.3
Правовое обеспечение профессиональной деятельности
2.1.4
Современные концепции питания
2.1.5
Технология продукции общественного питания
2.1.6
Бухгалтерский управленческий учет
2.1.7
Менеджмент, маркетинг предприятий общественного питания
2.1.8
Организация обслуживания в общественном питании
2.1.9
Технология кондитерских и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания
2.1.10
Аналитическая химия
2.1.11
Основы инженерной графики
2.1.12
Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности
2.1.13
Безопасность продуктов питания
2.1.14
Организация производства на предприятиях общественного питания
2.1.15
Органическая химия
2.1.16
Физическая и коллоидная химия
2.1.17
Бережливое производство
2.1.18
Товароведение продовольственных товаров
2.1.19
Физика
2.1.20
Неорганическая химия
 
 
2.2
Дисциплины (модули) и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:
 
3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
 
ОПК-4Способен применять принципы организации производства в условиях обеспечения технологического контроля качества готовой продукции
 
 
 
 
 
ОПК-5Способен к оценке эффективности результатов профессиональной деятельности в конкурентных условиях современной экономики
 
 
 
 
 
ПК-1осуществляет оперативное управление производством продуктов питания из растительного сырья на автоматизированных технологических линиях
 
 
 
 
 
В результате освоения дисциплины (модуля) обучающийся должен
 
3.1
Знать:
3.1.1
основные термины, понятия в области квалиметрии; классификацию показателей качества, виды, методы и средства определения качества пищевой продукции; принципы ХАССП в общественном питании
 
 
3.2
Уметь:
3.2.1
правильно выбирать и применять методы контроля качества для отдельных видов продукции; работать с приборами и лабораторным оборудованием; реализовывать принципы ХАССП при разработке системы ХАССП на предприятиях общественного питания
 
 
3.3
Владеть:
 
стр. 5
УП: ПР-23.plx
 
3.3.1
основных методов контроля качества пищевой продукции, проведения анализа и расчетов результатов, оценки качества продукции при проведении ее контроля современными методами определения показателей безопасности продуктов питания; методологии разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП
 
 
Наименование разделов и тем /вид занятия/
Литература
Часов
Компетен-

ции

Семестр / Курс
Код занятия
Инте

ракт.

Примечание
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
 
 
Раздел 1. Показатели качества пищевой продукции

 
1.1
Основные понятия о качестве продукции  /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
1.2
Основные понятия о качестве продукции  /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

1
7
0
 
1.3
Практическое занятие № 1.

Разбор схемы «Классификация показателей качества». Номенклатура потребительских свойств и показателей

/Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
2
 
1.4
Методы определения показателей качества пищевой продукции /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
1.5
Методы определения показателей качества пищевой продукции /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
1.6
Практическое занятие № 2.

Разбор схемы «Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции»

/Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
2
 
 
Раздел 2. Классификация контроля качества пищевой продукции

 
2.1
Объекты и субъекты контроля. Статистическая обработка результатов измерения /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
2.2
Объекты и субъекты контроля. Статистическая обработка результатов измерения /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
2.3
Практическое занятие № 3. Статистический метод контроля качества продукции

1.Контрольные карты. Контроль по количественному признаку

2.Контрольные карты. Контроль по альтернативному признаку

3.Статистический приемочный контроль по количественному признаку /Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
3
 
2.4
Классификация контроля качества пищевой продукции /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
2.5
Классификация контроля качества пищевой продукции /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
стр. 6
УП: ПР-23.plx
 
2.6
Практическое занятие № 4.

Разбор схемы «Классификация видов и разновидностей контроля качества пищевой продукции»

/Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
2
 
 
Раздел 3. Методы определения показателей качества пищевой продукции

 
3.1
Методы контроля: регистрационный, расчетный, социологический, органолептический, измерительный /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.2
Методы контроля: регистрационный, расчетный, социологический, органолептический, измерительный /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.3
Практическое занятие № 5.

Определение органолептических показателей муки пшеничной, молока коровьего питьевого. Исследование свежести мяса убойных животных и субпродуктов  /Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
2
 
3.4
Измерительный метод контроля. Сущность: технологического, биологического, микроскопического, физиологического методов контроля. /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.5
Измерительный метод контроля. Сущность: технологического, биологического, микроскопического, физиологического методов контроля. /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.6
Практическое занятие № 6.

1.Биологический метод: определение зараженности амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей продукции в сушеных плодах и овощах.

2.Технологический метод:

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба /Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
3
 
3.7
Измерительный метод контроля. Физический контроль.  /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.8
Измерительный метод контроля. Физический контроль.  /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.9
Практическое занятие № 7.

Изучение физических методов контроля: Определение относи-тельной плотности жидких сред; определение содержания массовой доли влаги и золы

Определение качества (свежести) пищевых продуктов люминесцентным методом

Определение сахарозы методом инверсионной поляриметрии

Рефрактометрический метод анализа растительных масел.

Колориметрический метод определения железа в пищевой продукции /Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

4
7
3
 
стр. 7
УП: ПР-23.plx
 
3.10
Измерительный метод контроля. Химический контроль /Лек/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.11
Измерительный метод контроля. Химический контроль /Ср/
Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

2
7
0
 
3.12
Практическое занятие № 8.

Изучение химических методов контроля:

Определение общей (титруемой) кислотности

/Пр/

Л1.5 Л1.2Л2.1 Л2.2

Э3

6
7
3
 
 
Раздел 4. Принципы ХАССП на предприятиях хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

 
4.1
Нормативно-правовое регулирование системы безопасности пищевых продуктов ХАССП  /Лек/
Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
4.2
Нормативно-правовое регулирование системы безопасности пищевых продуктов ХАССП  /Ср/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

1
7
0
 
4.3
Основа разработки системы ХАССП /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
4.4
Основа разработки системы ХАССП /Ср/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

1
7
0
 
4.5
Порядок внедрения системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
4.6
Практическое занятие № 9.

Изучение принципов ХАССП

/Пр/

Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
1
 
 
Раздел 5. Реализация принципов ХАССП на предприятиях хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

 
5.1
Организация работ по разработке системы ХАССП /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.2
Организация работ по разработке системы ХАССП /Ср/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.3
Моделирование программы контроля на предприятии в соответствии с требованиями системы ХАССП  /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.4
Практическое занятие № 10.

Политика в области безопасности и качества пищевой продукции. Область распространения системы ХАССП

/Пр/

Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

4
7
2
 
5.5
Опасные факторы и критические контрольные точки /Лек/
Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.6
Опасные факторы и критические контрольные точки /Ср/
Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.7
Практическое занятие № 11.

Анализ рисков. Предупреждающие действия.

/Пр/

Л2.3

Э1 Э2

5
7
2
 
стр. 8
УП: ПР-23.plx
 
5.8
Документация и система мониторинга /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.9
Документация и система мониторинга /Ср/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.10
Основные принципы проведения внутреннего аудита качества /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5.11
Практическое занятие № 12.

Внутренние проверки. Про-грамма ХАССП.

/Пр/

Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

6
7
3
 
5.12
Экономическая эффективность системы ХАССП /Лек/
Л1.1 Л1.4 Л1.3Л2.3

Э1 Э2

2
7
0
 
5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
 
5.1. Контрольные вопросы и задания
Перечень рассматриваемых вопросов для самостоятельного изучения

1. Понятие о качестве продукции. Требования к качеству продукции. Квалиметрия. Общие сведения, основные понятия. Показатели качества (единичные, комплексные, базовые, определяющие).

2. Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции. Методы определения показателей качества пищевой продукции: регистрационный, расчетный, измерительный, органолептический, социологический.

3. Объекты контроля. Субъекты контроля.

4. Виды контроля на стадии создания и существования продукции: производственный и эксплуатационный контроль. Разновидности эксплуатационного  контроля (входной, операционный, приемочный, инспекционный).

5. Понятие о регистрационном, расчетном, социологическом, органолептическом, измерительном методах определения показателей качества пищевой продукции.

6. Измерительный метод определения показателей качества пищевой продукции (технологический, биологический, микроскопический, физиологический, физический).

7. Физические методы определения показателей качества: абсорбционные оптические методы (атомно-абсорбционный, молекулярно-абсорбционный анализ, нефелометрия). Абсолютные фотометрические методы определения веществ.

8. Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств пищевой продукции.

9. Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик.

10. Методы и приборы для определения объемных свойств.

11. Методы и приборы для измерения поверхностных свойств.

12. Химические методы определения качества пищевой продукции:  методы органической химии, методы биологической химии.

13. Основные принципы системы ХАССП.

14. Политика в области безопасности и качества пищевой продукции. Область распространения системы ХАССП. Организация работы группы ХАССП.

15. Виды опасностей. Анализ рисков. Предупреждающие действия. Критические контрольные точки. Критические пределы.

16.Система мониторинга. Внутренние проверки. Про-грамма ХАССП. Регистрационно-учетная документация.

Пример тестовых заданий

Тема «Показатели качества пищевой продукции»

Вариант 1

1. Качество продукции– это:

а) соответствие продукции, требованиям стандарта;

б) совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять определенные и предполагаемые потребности;

в) доступность продукции для приобретения, ее надежность и ремонтопригодность.

2. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

а. Высоким содержанием белков растительного происхождения

б. Отсутствием приедаемости

в. Хорошими органолептическими свойствами

г. Содержанием минеральных веществ

д. Содержанием витаминов

3. Биологическая ценность мяса птицы обусловлена:

а. Отсутствием приедаемости

б. Содержанием незаменимых аминокислот

в. Содержанием экстрактивных веществ

г. Содержанием микроэлементов

 
стр. 9
УП: ПР-23.plx
 
д. Содержанием витаминов группы В

4. Для определения обсемененности микроорганизмами продуктов питания используют метод:

а. Органолептический

б. Микроскопический

в. Биологический

г. Бактериологический

д. Физический

5. Наиболее ценными по содержанию сбалансированных по аминокислотному составу белков являются продукты:

а. Белок мясо птицы

б. Мясо рыбы

в. Мясо крупнорогатого скота

г. Мясо уток и гусей

д. Баранина

6. Пищевая ценность цельного молока обусловлена:

а. Высокой энергетической ценностью

б. Высоким содержанием витаминов А и Д

в. Высоким содержанием полноценных белков и жиров

4. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты

г. Высоким содержанием кальция и фосфора

7. Бахчевые культуры характеризуются:

а. Содержанием легкоусвояемых углеводов

б. Содержанием пектиновых веществ

в. Приятными вкусовыми качествами

г. Содержанием полноценных белков

д. Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора

8. Для определения изотопов в пищевых продуктах используются методы:

а. Химические

б. Органолептические

в. Биологические

г. Радиометрические

д. Микроскопические

9. Разбавление молока водой сопровождается:

а. Уменьшением плотности

б. Увеличением плотности

в. Плотность не измениться

г. Пищевая ценность картофеля обусловлена:

10. Пищевая ценность картофеля обусловлена:

а. Высокой калорийностью

б. Полноценным по аминокислотному составу белком

в. Содержанием витамина РР

г. Высоким содержанием калия

д. Содержанием аскорбиновой кислоты.

Критерии оценки:

- оценка «отлично» выставляется, если правильных ответов от 85 до 100%

- оценка «хорошо» выставляется, если правильных ответов от 70 до 85%

- оценка «удовлетворительно» выставляется, если правильных ответов от 55 до 70%

- оценка «неудовлетворительно» выставляется, если правильных ответов до 55%

- оценка «зачтено» выставляется, если правильных ответов от 55 до 100%

- оценка «не зачтено» выставляется, если правильных ответов до 55%.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ

1. Понятие о качестве продукции. Требования к качеству продукции.

2. Квалиметрия. Общие сведения, основные понятия.

3. Показатели качества (единичные, комплексные, базовые, определяющие).

4. Значение показателей качества: оптимальные, действительные, предельные относительные, регламентированные.

5. Предельные показатели качества: минимальные, максимальные, диапазонные. Допускаемые отклонения. Относительное значение показателя. Уровень качества продукции.

6. Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции.

7. Методы определения показателей качества пищевой продукции: регистрационный, расчетный, измерительный, органолептический, социологический.

8. Измерительный метод: физический (поляриметрический, рефрактометрический реологический, диэлектрический).

9. Измерительный метод: химический (методы органической, аналитической, биологической химии).

10. Измерительный метод: физико-химический (хроматографический, потенциометрический, кондуктометрический, колориметрический).

11. Измерительный метод: технологический, биологический, микробиологический, физиологический.

12. Объекты контроля. Субъекты контроля.

13. Виды контроля на стадии создания и существования продукции: производственный и эксплуатационный 

 
стр. 10
УП: ПР-23.plx
 
контроль.

14. Разновидности эксплуатационного контроля (входной, операционный, приемочный, инспекционный).

15. Виды контроля по воздействию на процесс производства: активный и пассивный контроль.

16. Виды контроля по полноте охвата контролем: сплошной, выборочный, летучий, непрерывный, периодический.

17. Виды контроля по воздействию на объект контроля: разрушающий и неразрушающий.

18. Виды контроля по применению средств контроля: инструментальный, регистрационный, органолептический.

19. Виды контроля по воздействию на процесс производства: активный и пассивный контроль.

20. Виды контроля по полноте охвата контролем: сплошной, выборочный, летучий, непрерывный, периодический визуальный, технический осмотр.

21. Понятие «О регистрационном, расчетном, социологическом, органолептическом, измерительном методах определения показателей качества пищевой продукции».

22. Сущность органолептического метода определения показателей качества пищевой продукции. Показатели качества, определяемые с помощью: органов зрения (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность).

23. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания или нажима (консистенция, плотность, эластичность).

24. Показатели качества, определяемые с помощью обоняния (запах, аромат, «букет»).

25. Показатели качества, определяемые в полости рта (сочность, консистенция, нежность, терпкость, вкус, флевор).

26. Физические методы определения показателей качества. Классификация оптических методов.

27. Оптические методы определения показателей качества. Рефрактометрический анализ.

28. Оптические методы определения показателей качества. Поляриметрия.

29. Абсорбционные оптические методы (атомно-абсорбционный, молекулярно-абсорбционный анализ, нефелометрия).

30. Абсорбционные оптические методы: люминесцентный анализ.

31. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод сравнения оптических плотностей стандартного и исследуемого окрашенных растворов.

32. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод градуировочного графика.

33. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод добавок.

34. Сфера применения оптических приборов.

35. Цветометрический метод контроля качества. Приборы для исследования цвета.

36. Атомно-абсорбционный спектральный анализ (атомизация в пламени и электротермических атомизаторах).

37. Понятие о структурно-механических свойствах пищевой продукции (вязкость, текучесть, пластичность, прочность, упругость, эластичность, напряжение сдвига, релаксация напряжения, ползучесть, тиксотропия, адгезия, твердость).

38. Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств пищевой продукции:

- по А.В. Горбатову и Д.В. Косому: абсолютные, относительные, условные;

- по М.П. Воларовичу: интегральные и дифференциальные;

- по А.А.Соколову (1-4)метод.

39. Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик:

- ротационные, капиллярные вискозиметры,

- пенетрометры,

- приборы с плоскопараллельным смещением пластин.

40. Методы и приборы для определения объемных свойств. Методы и приборы для измерения поверхностных свойств.

41. Общая характеристика химических методов определения качества пищевой продукции.

42. Методы органической химии.

43. Методы аналитической химии.

44. Методы биологической химии.

45. Физико-химические методы определения показателей качества.

46. Общая характеристика хроматографических методов.

47. Хроматографические методы: по физической природе подвижной и неподвижной фаз (жидкостная и газовая хроматография).

48. Хроматографические методы: в зависимости от способа перемещения сорбатов вдоль слоя сорбента (проявительный, фронтальный, вытеснительный методы и электрохроматография).

49. Радиометрические методы.

50. Методы регистрации ионизирующих излучений.

Критерии оценки студента на экзамене:

«отлично» - студент показал успешное и систематическое применение навыков, сформированное умение, сформированные систематические знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;

«хорошо» - студент показал в целом успешное, но содержащее отдельные пробелы применение навыков, умений. Сформированные, но содержащие отдельные пробелы знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;

«удовлетворительно» - студент показал в целом успешное, но не систематическое применение навыков, умений. Общие, но не структурированные знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;

«неудовлетворительно» - студент показал отсутствие или фрагментарное проявление навыков, умений, знаний в предметной области, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7.

 
5.2. Темы письменных работ
Перечень тем контрольных работ

1.Контроль качества  мясных полуфабрикатов.

 
стр. 11
УП: ПР-23.plx
 
2.Контроль качества  полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

3.Контроль качества рыбных полуфабрикатов.

4.Контроль качества овощных полуфабрикатов.

5.Контроль качества полуфабрикатов из муки.

6.Органолептический анализ и лабораторный контроль  1-х блюд.

7 Органолептический анализ  и лабораторный контроль  2-х блюд, гарниров и соусов.

8.Органолептический анализ  и лабораторный контроль  холодных блюд.

9.Органолептический анализ  и лабораторный контроль  сладких блюд и компотов.

10.Гигиеническая  оценка молочных продуктов.

11.Гигиеническая оценка рыбы и икры.

12. Гигиеническая  оценка яиц и яичных продуктов.

13. Гигиеническая  оценка мясных изделий.

14.Гигиеническая  оценка муки.

15. Гигиеническая  оценка хлеба.

16. Гигиеническая  оценка сельскохозяйственной птицы.

17. Гигиеническая  оценка баночных консервов.

18.Органолептическая оценка и лабораторный контроль макаронных изделий используемых для приготовления гарниров.

19. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества круп, используемых для приготовления гарниров.

20. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества свежих овощей.

21.Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества свеж их плодов.

22.Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества переработанных овощей.

23 .Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества переработанных плодов.

24. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества  мороженого.

25.Органолептическая оценка и лабораторный контроль коктейлей.

26. Биологические опасные факторы мясной продукции.

27. Физические опасные факторы полуфабрикатов.

28. Химические опасные факторы пищевой продукции.

29. Программа производственного контроля.

30. Программа проведения внутренних аудитов системы ХАССП.

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если:

- выполнены все задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;

- полное раскрытие темы;

- указание точных названий и определений;

- правильная формулировка понятий и категорий;

- приведение соответствующей статистики и др.

Оценка «хорошо» выставляется, если:

- выполнены  задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;

- недостаточно полное, по мнению преподавателя, раскрытие темы;

- несущественные ошибки в определении понятий и категорий, формулах, статистических данных и т. п., кардинально не меняющих суть изложения;

- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если:

- выполнены задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;

- ответ отражает общее направление изложения лекционного материала;

- наличие достаточного количества несущественных или одной-двух существенных ошибок в определении понятий и категорий, формулах, статистических данных и т. п.;

- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если:

- выполнено только одно задание, либо не соответствует вариант или работа не сдана;

- нераскрытие темы;

- большое количество существенных ошибок;

- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.

 
5.3. Фонд оценочных средств
в приложении
 
5.4. Перечень видов оценочных средств
 
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
6.1. Рекомендуемая литература
 
6.1.1. Основная литература
 
Авторы, составители
Заглавие
Издательство, год
 
стр. 12
УП: ПР-23.plx
 
Авторы, составители
Заглавие
Издательство, год
 
Л1.1
Донченко, Л. В., Варивода, А. А., Ольховатов, Е. А.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции: учебное пособие
Саратов: Вузовское образование, 2018
 
Л1.2
Сысоева, Е. В., Кутырев, Г. А., Сысоева, М. А.

Контроль качества пищевых продуктов: учебное пособие
Казань: Издательство КНИТУ, 2020
 
Л1.3
Данылив, М. М., Ключникова, Д. В.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум: учебное пособие
Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018
 
Л1.4
Новикова, И. В., Коротких, Е. А., Коростелев, А. В.

Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум: учебное пособие
Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018
 
Л1.5
Умарова, Н. Н.

Статистический приемочный контроль качества продукции: учебное пособие
Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016
 
6.1.2. Дополнительная литература
 
Авторы, составители
Заглавие
Издательство, год
 
Л2.1
Смирнова, И. Р., Дудник, Т. Л., Сивченко, С. В.

Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания: учебное пособие
Москва: Российская международная академия туризма, Логос, 2014
 
Л2.2
Цопкало Л. А., Рождественская Л. Н.

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учебное пособие
Новосибирск: Новосибирский государственный технический университет, 2012
 
Л2.3
Димитриев А. Д., Ежкова Г. О., Димитриев Д. А.

Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания: учебное пособие
Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2017
 
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
 
Э1
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ   Системы качества  УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
 
Э2
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ  Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
 
Э3
ТР ТС 021/2011  О безопасности пищевой продукции
 
6.3.1 Перечень программного обеспечения
 
6.3.1.1
MS Windows
6.3.1.2
MS Office
6.3.1.3
Консультант+
6.3.1.4
Сервисы Яндекс
 
6.3.2  Перечень профессиональных баз данных и информационных справочных систем
 
6.3.2.1
РОССИЙСКИЙ АРХИВ ГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ
6.3.2.2
Росстандарт
6.3.2.3
Консультант +
 
8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
 
стр. 13
УП: ПР-23.plx