- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Срок действия программы: 20222026 уч.г.
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И. _______________
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2027-2028 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2026-2027 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2024-2025 учебном году на заседании кафедры
ции
ракт.
Э3
Э3
Разбор схемы «Классификация показателей качества». Номенклатура потребительских свойств и показателей
/Пр/
Э3
Э3
Э3
Разбор схемы «Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции»
/Пр/
Э3
Э3
Э3
1.Контрольные карты. Контроль по количественному признаку
2.Контрольные карты. Контроль по альтернативному признаку
3.Статистический приемочный контроль по количественному признаку /Пр/
Э3
Э3
Э3
Разбор схемы «Классификация видов и разновидностей контроля качества пищевой продукции»
/Пр/
Э3
Э3
Э3
Определение органолептических показателей муки пшеничной, молока коровьего питьевого. Исследование свежести мяса убойных животных и субпродуктов /Пр/
Э3
Э3
Э3
1.Биологический метод: определение зараженности амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей продукции в сушеных плодах и овощах.
2.Технологический метод:
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба /Пр/
Э3
Э3
Э3
Изучение физических методов контроля: Определение относи-тельной плотности жидких сред; определение содержания массовой доли влаги и золы
Определение качества (свежести) пищевых продуктов люминесцентным методом
Определение сахарозы методом инверсионной поляриметрии
Рефрактометрический метод анализа растительных масел.
Колориметрический метод определения железа в пищевой продукции /Пр/
Э3
Э3
Э3
Изучение химических методов контроля:
Определение общей (титруемой) кислотности
/Пр/
Э3
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Изучение принципов ХАССП
/Пр/
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Политика в области безопасности и качества пищевой продукции. Область распространения системы ХАССП
/Пр/
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Анализ рисков. Предупреждающие действия.
/Пр/
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Э1 Э2
Внутренние проверки. Про-грамма ХАССП.
/Пр/
Э1 Э2
Э1 Э2
1. Понятие о качестве продукции. Требования к качеству продукции. Квалиметрия. Общие сведения, основные понятия. Показатели качества (единичные, комплексные, базовые, определяющие).
2. Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции. Методы определения показателей качества пищевой продукции: регистрационный, расчетный, измерительный, органолептический, социологический.
3. Объекты контроля. Субъекты контроля.
4. Виды контроля на стадии создания и существования продукции: производственный и эксплуатационный контроль. Разновидности эксплуатационного контроля (входной, операционный, приемочный, инспекционный).
5. Понятие о регистрационном, расчетном, социологическом, органолептическом, измерительном методах определения показателей качества пищевой продукции.
6. Измерительный метод определения показателей качества пищевой продукции (технологический, биологический, микроскопический, физиологический, физический).
7. Физические методы определения показателей качества: абсорбционные оптические методы (атомно-абсорбционный, молекулярно-абсорбционный анализ, нефелометрия). Абсолютные фотометрические методы определения веществ.
8. Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств пищевой продукции.
9. Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик.
10. Методы и приборы для определения объемных свойств.
11. Методы и приборы для измерения поверхностных свойств.
12. Химические методы определения качества пищевой продукции: методы органической химии, методы биологической химии.
13. Основные принципы системы ХАССП.
14. Политика в области безопасности и качества пищевой продукции. Область распространения системы ХАССП. Организация работы группы ХАССП.
15. Виды опасностей. Анализ рисков. Предупреждающие действия. Критические контрольные точки. Критические пределы.
16.Система мониторинга. Внутренние проверки. Про-грамма ХАССП. Регистрационно-учетная документация.
Пример тестовых заданий
Тема «Показатели качества пищевой продукции»
Вариант 1
1. Качество продукции– это:
а) соответствие продукции, требованиям стандарта;
б) совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять определенные и предполагаемые потребности;
в) доступность продукции для приобретения, ее надежность и ремонтопригодность.
2. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:
а. Высоким содержанием белков растительного происхождения
б. Отсутствием приедаемости
в. Хорошими органолептическими свойствами
г. Содержанием минеральных веществ
д. Содержанием витаминов
3. Биологическая ценность мяса птицы обусловлена:
а. Отсутствием приедаемости
б. Содержанием незаменимых аминокислот
в. Содержанием экстрактивных веществ
г. Содержанием микроэлементов
4. Для определения обсемененности микроорганизмами продуктов питания используют метод:
а. Органолептический
б. Микроскопический
в. Биологический
г. Бактериологический
д. Физический
5. Наиболее ценными по содержанию сбалансированных по аминокислотному составу белков являются продукты:
а. Белок мясо птицы
б. Мясо рыбы
в. Мясо крупнорогатого скота
г. Мясо уток и гусей
д. Баранина
6. Пищевая ценность цельного молока обусловлена:
а. Высокой энергетической ценностью
б. Высоким содержанием витаминов А и Д
в. Высоким содержанием полноценных белков и жиров
4. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
г. Высоким содержанием кальция и фосфора
7. Бахчевые культуры характеризуются:
а. Содержанием легкоусвояемых углеводов
б. Содержанием пектиновых веществ
в. Приятными вкусовыми качествами
г. Содержанием полноценных белков
д. Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
8. Для определения изотопов в пищевых продуктах используются методы:
а. Химические
б. Органолептические
в. Биологические
г. Радиометрические
д. Микроскопические
9. Разбавление молока водой сопровождается:
а. Уменьшением плотности
б. Увеличением плотности
в. Плотность не измениться
г. Пищевая ценность картофеля обусловлена:
10. Пищевая ценность картофеля обусловлена:
а. Высокой калорийностью
б. Полноценным по аминокислотному составу белком
в. Содержанием витамина РР
г. Высоким содержанием калия
д. Содержанием аскорбиновой кислоты.
Критерии оценки:
- оценка «отлично» выставляется, если правильных ответов от 85 до 100%
- оценка «хорошо» выставляется, если правильных ответов от 70 до 85%
- оценка «удовлетворительно» выставляется, если правильных ответов от 55 до 70%
- оценка «неудовлетворительно» выставляется, если правильных ответов до 55%
- оценка «зачтено» выставляется, если правильных ответов от 55 до 100%
- оценка «не зачтено» выставляется, если правильных ответов до 55%.
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ
1. Понятие о качестве продукции. Требования к качеству продукции.
2. Квалиметрия. Общие сведения, основные понятия.
3. Показатели качества (единичные, комплексные, базовые, определяющие).
4. Значение показателей качества: оптимальные, действительные, предельные относительные, регламентированные.
5. Предельные показатели качества: минимальные, максимальные, диапазонные. Допускаемые отклонения. Относительное значение показателя. Уровень качества продукции.
6. Классификация методов определения показателей качества пищевой продукции.
7. Методы определения показателей качества пищевой продукции: регистрационный, расчетный, измерительный, органолептический, социологический.
8. Измерительный метод: физический (поляриметрический, рефрактометрический реологический, диэлектрический).
9. Измерительный метод: химический (методы органической, аналитической, биологической химии).
10. Измерительный метод: физико-химический (хроматографический, потенциометрический, кондуктометрический, колориметрический).
11. Измерительный метод: технологический, биологический, микробиологический, физиологический.
12. Объекты контроля. Субъекты контроля.
13. Виды контроля на стадии создания и существования продукции: производственный и эксплуатационный
14. Разновидности эксплуатационного контроля (входной, операционный, приемочный, инспекционный).
15. Виды контроля по воздействию на процесс производства: активный и пассивный контроль.
16. Виды контроля по полноте охвата контролем: сплошной, выборочный, летучий, непрерывный, периодический.
17. Виды контроля по воздействию на объект контроля: разрушающий и неразрушающий.
18. Виды контроля по применению средств контроля: инструментальный, регистрационный, органолептический.
19. Виды контроля по воздействию на процесс производства: активный и пассивный контроль.
20. Виды контроля по полноте охвата контролем: сплошной, выборочный, летучий, непрерывный, периодический визуальный, технический осмотр.
21. Понятие «О регистрационном, расчетном, социологическом, органолептическом, измерительном методах определения показателей качества пищевой продукции».
22. Сущность органолептического метода определения показателей качества пищевой продукции. Показатели качества, определяемые с помощью: органов зрения (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность).
23. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания или нажима (консистенция, плотность, эластичность).
24. Показатели качества, определяемые с помощью обоняния (запах, аромат, «букет»).
25. Показатели качества, определяемые в полости рта (сочность, консистенция, нежность, терпкость, вкус, флевор).
26. Физические методы определения показателей качества. Классификация оптических методов.
27. Оптические методы определения показателей качества. Рефрактометрический анализ.
28. Оптические методы определения показателей качества. Поляриметрия.
29. Абсорбционные оптические методы (атомно-абсорбционный, молекулярно-абсорбционный анализ, нефелометрия).
30. Абсорбционные оптические методы: люминесцентный анализ.
31. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод сравнения оптических плотностей стандартного и исследуемого окрашенных растворов.
32. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод градуировочного графика.
33. Абсолютные фотометрические методы определения веществ: метод добавок.
34. Сфера применения оптических приборов.
35. Цветометрический метод контроля качества. Приборы для исследования цвета.
36. Атомно-абсорбционный спектральный анализ (атомизация в пламени и электротермических атомизаторах).
37. Понятие о структурно-механических свойствах пищевой продукции (вязкость, текучесть, пластичность, прочность, упругость, эластичность, напряжение сдвига, релаксация напряжения, ползучесть, тиксотропия, адгезия, твердость).
38. Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств пищевой продукции:
- по А.В. Горбатову и Д.В. Косому: абсолютные, относительные, условные;
- по М.П. Воларовичу: интегральные и дифференциальные;
- по А.А.Соколову (1-4)метод.
39. Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик:
- ротационные, капиллярные вискозиметры,
- пенетрометры,
- приборы с плоскопараллельным смещением пластин.
40. Методы и приборы для определения объемных свойств. Методы и приборы для измерения поверхностных свойств.
41. Общая характеристика химических методов определения качества пищевой продукции.
42. Методы органической химии.
43. Методы аналитической химии.
44. Методы биологической химии.
45. Физико-химические методы определения показателей качества.
46. Общая характеристика хроматографических методов.
47. Хроматографические методы: по физической природе подвижной и неподвижной фаз (жидкостная и газовая хроматография).
48. Хроматографические методы: в зависимости от способа перемещения сорбатов вдоль слоя сорбента (проявительный, фронтальный, вытеснительный методы и электрохроматография).
49. Радиометрические методы.
50. Методы регистрации ионизирующих излучений.
Критерии оценки студента на экзамене:
«отлично» - студент показал успешное и систематическое применение навыков, сформированное умение, сформированные систематические знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;
«хорошо» - студент показал в целом успешное, но содержащее отдельные пробелы применение навыков, умений. Сформированные, но содержащие отдельные пробелы знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;
«удовлетворительно» - студент показал в целом успешное, но не систематическое применение навыков, умений. Общие, но не структурированные знания, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7;
«неудовлетворительно» - студент показал отсутствие или фрагментарное проявление навыков, умений, знаний в предметной области, относительно компетенций ОПК-3, ПК-1, ПК-6, ПК-7.
1.Контроль качества мясных полуфабрикатов.
3.Контроль качества рыбных полуфабрикатов.
4.Контроль качества овощных полуфабрикатов.
5.Контроль качества полуфабрикатов из муки.
6.Органолептический анализ и лабораторный контроль 1-х блюд.
7 Органолептический анализ и лабораторный контроль 2-х блюд, гарниров и соусов.
8.Органолептический анализ и лабораторный контроль холодных блюд.
9.Органолептический анализ и лабораторный контроль сладких блюд и компотов.
10.Гигиеническая оценка молочных продуктов.
11.Гигиеническая оценка рыбы и икры.
12. Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
13. Гигиеническая оценка мясных изделий.
14.Гигиеническая оценка муки.
15. Гигиеническая оценка хлеба.
16. Гигиеническая оценка сельскохозяйственной птицы.
17. Гигиеническая оценка баночных консервов.
18.Органолептическая оценка и лабораторный контроль макаронных изделий используемых для приготовления гарниров.
19. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества круп, используемых для приготовления гарниров.
20. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества свежих овощей.
21.Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества свеж их плодов.
22.Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества переработанных овощей.
23 .Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества переработанных плодов.
24. Органолептическая оценка и лабораторный контроль качества мороженого.
25.Органолептическая оценка и лабораторный контроль коктейлей.
26. Биологические опасные факторы мясной продукции.
27. Физические опасные факторы полуфабрикатов.
28. Химические опасные факторы пищевой продукции.
29. Программа производственного контроля.
30. Программа проведения внутренних аудитов системы ХАССП.
Критерии оценки:
Оценка «отлично» выставляется, если:
- выполнены все задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;
- полное раскрытие темы;
- указание точных названий и определений;
- правильная формулировка понятий и категорий;
- приведение соответствующей статистики и др.
Оценка «хорошо» выставляется, если:
- выполнены задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;
- недостаточно полное, по мнению преподавателя, раскрытие темы;
- несущественные ошибки в определении понятий и категорий, формулах, статистических данных и т. п., кардинально не меняющих суть изложения;
- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если:
- выполнены задания, в соответствии с методическими указаниями по выполнению контрольной работы;
- ответ отражает общее направление изложения лекционного материала;
- наличие достаточного количества несущественных или одной-двух существенных ошибок в определении понятий и категорий, формулах, статистических данных и т. п.;
- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если:
- выполнено только одно задание, либо не соответствует вариант или работа не сдана;
- нераскрытие темы;
- большое количество существенных ошибок;
- наличие грамматических и стилистических ошибок и др.