- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
43.03.01 Сервис
Срок действия программы: 20232027 уч.г.
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И. _______________
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2028-2029 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2027-2028 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2026-2027 учебном году на заседании кафедры
Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.
исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры
ции
ракт.
Э1
Э1
Э1
Э1
Расчёт
картофелеочистительной машины /Пр/
Э1
Овощерезательные машины /Пр/
Э1
Расчёт параметров машин для измельчения пищевого сырья /Пр/
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
весоизмерительное оборудование
/Лек/
Э1
весоизмерительное оборудование
/Ср/
Э1
Весоизмерительное оборудование
/Пр/
Э1
Э1
Э1
Э1
Расчет годового экономического эффекта при замене оборудования и определение срока окупаемости нового оборудования /Пр/
Э1
Э1
Э1
Расчёт пищеварочных котлов
/Пр/
Э1
Э1
Э1
Расчёт фритюрницы
/Пр/
Э1
Расчёт печной камеры
/Пр/
Э1
Водонагревательное
Оборудование /Пр/
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
Э1
1. Классификация технологических машин и их технические характеристики. Основные технико-экономические показатели работы технологических машин.
2. Классификация и основные схемы овощерезок RobotCoupe. Обоснование условий удержания продукта. Устройство, принцип работы овощерезательных машин и механизмов, их кинематические и принципиальные схемы. Правила эксплуатации.
3. Устройство и принцип работы мясорубок, куттеров, мясорыхлителей. Правила эксплуатации.
4. Классификация месильно-перемешивающих машин. Устройство, принцип работы, обоснование режима работы исполнительных механизмов для равномерного перемешивания продуктов, взбивальных и тестомесильных машин.
5. Характеристика способов основных операций, осуществляемых при мытье посуды. Устройство и принцип работы машин для мытья посуды.
6.Классификация подъемно-транспортного оборудования. Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования.
7. Надзор за весоизмерительным оборудованием. Эффективность применения контрольно-кассовых машин на предприятиях общественного питания. Классификация, индексация, принципиальное устройство контрольно-кассовых машин. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах.
8. Функции и задачи упаковки, требования, предъявляемые к упаковке. Устройство и принцип работы упаковочных вакуумных аппаратов.
9.Классификация тепловых аппаратов по источникам теплоты, способу обогрева, технологическому назначению, принципу действия, степени автоматизации и цикличности работы, конструктивному оформлению. Современное состояние и
10. Эксплуатация пищеварочных котлов и автоклавов, пути повышения надежности и методы увеличения долговечности пищеварочных котлов. Факторы, влияющие на ход технологического процесса варки в котлах. Пути повышения технико-экономических и технологических показателей их работы.
11.Технологическое назначение, устройство и конструктивные особенности пароконвектоматов. Правила эксплуатации, технические характеристики пароконвектомата и его практические возможности, основные возможности пароконвектомата перед традиционным технологическим оборудованием.
12. Общий принцип устройства и работы кипятильников, классификация. Конструктивные особенности кипятильников непрерывного и периодического действия. Устройство и отличительные особенности конструкций вспомогательных тепловых аппаратов, терморегулирование и эксплуатация рассматриваемых аппаратов.
13. Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степени автоматизации и агрегатирования.
14. Стационарные охлаждаемые объекты, камеры охлаждаемые сборно-щитовые: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины, прилавки-витрины, льдогенераторы; оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
15. Устройство, принцип работы, принципиальные схемы инновационного механического и универсального технологического оборудования. Обоснование режима работы, правила эксплуатации механического и универсального инновационного оборудования.
16. Устройство, принцип работы, принципиальные схемы теплового инновационного оборудования. Обоснование режима работы, правила эксплуатации.
17. Устройство, принцип работы, принципиальные схемы холодильного инновационного оборудования. Обоснование режима работы, правила эксплуатации.
Перечень вопросов для самопроверки
1. Перечислите основные типы машин для калибровки, сортировки и очистки сырья.
2. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства?
3. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.
4. Приведите рисунок, поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.
5. Приведите рисунок, поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МВПМ-300.
6. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.
7. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.
8. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы устройства для очистки рыбной чешуи.
9. В чем состоит сущность мойки.
10. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве.
11. Как классифицируют моечное оборудование.
12. Каково принципиальное устройство для мойки корне-и клубнеплодов машины ММВ-2000 и пиллера.
13. Как классифицируют посудомоечные машины.
14. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытья посуды в посудомоечных машинах.
15. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.
16. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вибрационной моечной машины ММВ-200.
17. Приведите классификацию оборудования для мойки овощей.
18. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно- очистительной машины (пиллера).
19. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы роликовой овощемоечной машины МНК-2.
20. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.
21. Опишите устройство, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например, МПУ-1400.
22. Опишите назначение, устройство, принцип работы, выполните гидравлическую схему посудомоечной машины ММУ-2000.
23. Опишите принцип работы устройства для очистки рыбы от чешуи.
24. Назовите способы измельчения пищевых продуктов.
25. Какие приняты размерные классы дробления?
26. Какие машины и механизмы применяют на предприятиях общественного питания для измельчения продуктов? Приведите их классификацию.
27. Как устроены размолочные машины и механизмы?
28. Каким образом регулируют степень измельчения в размолочных машинах и механизмах?
29. Как определить конструктивные параметры вальцовых механизмов и минимальную частоту вращения жерновов в конусных размолочных механизмах?
30. Как определить производительность и мощность размолочных машин?
31. Приведите классификацию машин для измельчения мяса.
32. Каково принципиальное устройство мясорубки, мясорыхлителя, механизма для нарезания мяса на бефстроганов,
33. Какие параметры влияют на производительность и качество измельчения в мясорубках?
34. Каковы правила эксплуатации машин и механизмов для измельчения мяса?
35. Классификация оборудования для нарезки, измельчения и протирки овощей.
36. Приведите рисунки-схемы овощерезки типа МРО 50-200, ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.
37. Объясните назначение, принцип работы протирочно-резательной машины МПР-350, приведите перечень рабочих инструментов.
38. Опишите назначение, устройство, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160.
39. Приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя комбинированной овощерезательной машины.
40. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарез-ки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).
41. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.
42. Приведите рисунок, поясните устройство роторной овощерезательной машины типа МРО 400-1000.
43. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре типа МКП-60.
44. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма типа МС 28-100.
45. Приведите рисунок – схему мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.
46. Приведите рисунок – схему мясорубки МИМ-300 и детали ее режущего механизма.
47. Приведите методику расчета производительности мясорубки и мощности электродвигателя для привода при измельчении мяса.
48. Приведите рисунок – схему и кинематическую схему мясорыхлителя типа МРМ-15, поясните его устройство и принцип работы.
49. Приведите классификацию измельчительного оборудования.
50. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы размолочного механизма МИ.
51. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы машины для раз-мола кофе МИК-60.
52. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы вальцового размолочного механизма МДП II-1.
53. Приведите методику определения производительности дисковых и конусных размолочных машин.
54. Приведите методику определения производительности вальцового размолочного механизма.
55. Кратко охарактеризуйте различные способы прессования.
56. Классификация прессующего оборудования.
57. Классификация соковыжималок.
58. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора) типа МСЗ-40.
59. Какого принципиальное устройство соковыжималок. 6. Какие рабочие органы используют для отжатия сока.
60. Какие рабочие органы применяются в вальцевых прессах.
61. Какие рабочие органы применяются для механических шнековых пресс.
62. Что такое перемешивание, взбивание, замес?
63. Приведите классификацию месильно-перемешивающего оборудования.
64. Каково принципиальное устройство тестомесительных машин, взбивальных машин, фаршемешалок, механизмы для перемешивания салатов, винегретов?
65. Какой формы рабочие органы применяются в этих машинах и какое движение оси совершают?
66. Каковы правила эксплуатации тестомесильных, взбивальных машин, фаршемешалок, механизма для перемешивания салатов и винегретов?
67. Что такое дозирование, формование? Перечислите способы дозирования в машинах, используемых на предприятиях общественного питания.
68. Каково принципиальное устройство котлетоформовочной машины, дозатора крема и тестораскаточной машины?
69. Как регулируются порции биточков?
70. Как регулируется толщина пласта теста?
71. Как определить производительность котлетоформовочной и тесто раскатной машин?
72. Каковы правила эксплуатации котлетоформовочной и тестораскаточной машин?
73. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов имеют место на предприятиях общественного питания?
74. Как классифицируется объемные способы тепловой обработки?
75. Что такое комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?
76. Для какой цели применяется индексация теплового оборудования?
77. Для какой цели применяется классификация теплового оборудования?
78. Перечислите источники тепловой энергии для пищевых аппаратов.
79. В чем отличие теплоносителей в применяемых в пищевых аппаратах.
80. В чем отличие стационарного и нестационарного режимов работы теплового оборудования?
81. Какие потери отсутствуют в аппаратах с горячим обогревом?
82. Перечислите технологические среды при приготовлении пищевых продуктов.
83. На какие составляющие подразделяется полезно используемая теплота при расчетах?
84. В чем отличие уравнений баланса для нестационарного и основного режима работы.
85. В чем отличие КПД аппарата для периодов разогрева, стационарного режима и всего процесса приготовления пищи?
86. От каких факторов зависит величина коэффициента теплоотдачи?
87. Перечислите основные требования к варочным аппаратам.
89. В чем отличие пищеварочных котлов по конструктивному оборудованию?
90. Для каких целей применяются клапан – турбинка в пищеварочных котлах и ее характеристика.
91. В чем отличие пищеварочных котлов с косвенным обогревом от непосредственного обогрева.
92. С какой целью применяются секционно-модульные котлы?
93. В чем преимущество котлов с паровым обогревом перед другими типами?
94. В чем отличие автоклава от парового котла?
95. Какие типы кофеварок применяются в общественном питании?
96. В чем отличие паровой камеры от автоклава?
97. В чем представляется технологическая сущность процессов жарки и выпечки?
98. Какие типы тепловой обработки применяются в производстве продуктов питания?
99. Дайте характеристику двух способов жарки.
100. Назначение и принцип действия сковороды?
101. В чем отличается жарка во фритюре и основным способом?
102. Какие особенности конструкции имеют жарочные и пекарные шкафы?
103. Какой тепловой эффект достигается при нагреве воды в водонагревателе? Кипятильники?
104. Покажите, как изменится действительная производительность кипятильника, если температура воды на входе в него уменьшится?
105. В каком случае у кипятильника с исправными нагревателями резко снижается производительность?
106. В чем различие между циркуляционным и перколяционным способами заваривания кофе?
107. Кипятильник резко увеличил производительность, и снизилась температура воды на выходе. Какова неисправность? Как ее устранить?
108. Перечислите специальные правила безопасности.
109. К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему?
110. Перечислите правила эксплуатации при работе с горизонтальными плитами?
111. Каковы требования техники безопасности при работе на электрических плитах?
112. Каковы конструктивные особенности мармитов, используемых для сохранения первых блюд в горячем состоянии?
113. Какова последовательность эксплуатации мармитов для подогрева первых и вторых блюд?
114. Перечислите типы и виды упаковочных материалов, и их отличительные особенности.
115. Какие виды полимерных упаковочных материалов вам известны и в чем их отличия?
116. Перечислите упаковочные свойства бумаги и картона, в чем их отличие от пленочных материалов.
117. В чем, по вашему мнению, заключается преимущество системы дозирования «Мультипонд»?
118. В чем отличие горизонтальных и вертикальных схем подачи продукта и для каких типов продуктов они предназначены?
119. Какие основные параметры упаковочных машин подлежат регулировке?
Контрольные вопросы для подготовки к экзамену
1. Классификация механического оборудования по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации.
2. Технико-экономические и эксплуатационные показатели механического оборудования: производительность, коэффициент полезного действия, удельная мощность, металлоемкость, коэффициент прерывности, коэффициент использования.
3. Универсальные приводы, их назначение, маркировка отличительные особенности, кинематические схемы. Правила эксплуатации.
4. Универсальные кухонные машины общего и специального назначения, их комплектность. Правила эксплуатации.
5. Оборудование для сортировки, калибровки, просеивания. Типы просеивателей.
6. Оборудование для мойки овощей. Гидравлический и гидромеханический способы мойки.
7. Классификация посудомоечных машин, назначение, принцип действия. Посудомоечные машины периодического действия.
8. Посудомоечные машины непрерывного действия: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
9. Типы картофелечисток. Картофелечистки периодического о действия: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
10. Картофелечистки непрерывного действия, устройство, правила эксплуатации.
11. Типы измельчительных машин, применяемых в общественном питании: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
12. Типы размолочных машин, применяемых в общественном питании: назначения, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
13. Машины для получения вареных пюреобразных продуктов: принцип действия, устройство, правила эксплуатации.
14. Типы овощерезок, применяемых в общественном питании, их устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
15. Машины для измельчения мяса и рыбы: устройство, правила эксплуатации.
16. Машины для нарезания хлеба, принцип работы, устройство, правило эксплуатация.
17. Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
18. Фаршемешалки и механизмы для перемешивания: принцип работы, устройство, правила эксплуатации.
19. Тестомесильные машины: принцип работы, устройство, правила эксплуатации.
20. Типы взбивальных машин, применяемых в общественном питании: принцип работы, устройство, правила
21. Дозировочно-формовочные машины, принцип действия, устройство, правила эксплуатации.
22. Тестораскаточные машины, принцип действия, устройство, правила эксплуатации.
23. Мармиты и тепловые шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации.
24. Кипятильники непрерывного действия: принцип действия, устройство, правила эксплуатации.
25. Кухонные плиты на твердом топливе и газовом обогреве: устройство, правила эксплуатации.
26. Электроплиты: устройство, правила эксплуатации
27. СВЧ-аппараты: назначение, правила эксплуатации, техника безопасности.
28. Аппараты ИК-нагрева: грили, шашлычные печи и др. Назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
29. Жарочные и пекарные шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации.
30. Фритюрницы: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
31. Сковороды на электрическом и газовом обогреве, область применения, устройство, правила эксплуатации.
32. Пароварочные аппараты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.
33. Автоклавы, их применение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
34. Закрытые пищеварочные котлы с косвенным обогревом, устройство, правило эксплуатации, техника безопасности.
35. Типы электронагревателей, применяемых в тепловом оборудовании: открытого, закрытого типа и герметичные. Устройство, преимущества и недостатки.
36. Виды энергоносителей, используемых в тепловом оборудовании предприятий общественного питания: электрическая энергия, пар, твердое, жидкое и газообразное топливо.
37. Тепловой баланс теплового аппарата и его использование для рационального использования тепла.
38. Принцип газоснабжения предприятий общественного питания. Типы газовых горелок, греющих камер. Правила эксплуатации, техника безопасности и противопожарная техника
39. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов, его физическая сущность. Диэлектрические свойства пищевых продуктов.
40. Инфракрасный нагрев продуктов, его физическая сущность. Проницаемость ИК- излучения в пищевые продукты.
41. Электрофизические способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Электромагнитное излучение, частота, длина волны электромагнитных колебаний различных диапазонов. Оптические свойства пищевых продуктов, коэффициенты отражения поглощения и пропускания.
42. Классификация способов тепловой кулинарной обработка продуктов, применяемые тепловые аппараты.
43. Секционно-модулированное тепловое оборудование. Понятие Модуля. Типы, размеры и маркировка функциональных емкостей.
44. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания по функциональному признаку, технологическому назначению, способам обогрева, источникам теплоты, структуре рабочего цикла, степени автоматизация, конструктивному решению.
45. Оборудование для внутрицехового и межцехового перемещения грузов на предприятиях общественного питания.
46. Лифты и подъемники, устройство, правила эксплуатации. Уравнительные площадки.
47. Типы весов, применяемых на предприятиях общественного питания, Пределы взвешивания.
48. Роботы, применяемые для погрузочно-разгрузочных работ на складах. Специализированный автотранспорт.
49. Электронные весы, устройство, правила эксплуатации. Штриховой код.
50. Рычажные механические весы, устройство, правила эксплуатации.
51. Приборы для контроля качества продукции.
52. Классификация контрольно-кассовых машин для расчетов с покупателями, их устройство и правила эксплуатации.
53. Устройство и правила эксплуатации упаковочного оборудования.
54. Торговые автоматы, назначение, принцип работы, правила эксплуатации.
55. Дозировочное оборудование: типы, область применения, правила эксплуатации.
56. Автоматы для оказания услуг: размена денег, чистки одежды и др. Принцип действия, правила эксплуатации.
57. Линии комплектации и раздачи комплексных обедов: устройство, правила эксплуатации.
58. Конвектоматы: область применения, устройство, правила эксплуатации.
59. Автоматы для приготовления и жарки пирожков, устройство, правила эксплуатации.
60. Оборудование для предприятий быстрого обслуживания.
61. Пароконвектоматы: область применения, устройство, правила эксплуатации.
62. Кофеварки разных типов, устройство, правила эксплуатации
63. Электронагревательные элементы закрытого типа. Типы конфорок электроплит.
64. Мясорубки: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
65. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом открытого типа, устройство, правила эксплуатации.
66. Охлаждение естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов и типов.
67. Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму, характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме, степени герметичности холодильного агрегата, расположению холодильного агрегата или машины.
68. Стационарные охлаждаемые объекты, камеры охлаждаемые сборно-щитовые: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
69. Шкафы холодильные: устройство, правила эксплуатации.
70. Прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины, прилавки- витрины: устройство, правила эксплуатации.
72. Механическое инновационное оборудование: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства, правила эксплуатации и техника безопасности.
73. Универсальное инновационное оборудование: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
74. Тепловое инновационное оборудование: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
75. Холодильное инновационное оборудование: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
Критерии оценивания
- оценка «отлично» выставляется, если студент полностью выполнил задания, показал успешное и систематическое применение навыков, сформированное умение, сформированные систематические знания в предметной области;
- оценка «хорошо» выставляется, если студент в целом выполнил задание с замечаниями, показал в целом успешное, но содержащее отдельные пробелы применение навыков, умений. Сформированные, но содержащие отдельные пробелы знания;
- оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент выполнил не все задание, а его часть, выполнил задание с большим количеством ошибок и неточностей, показал в целом успешное, но не систематическое применение навыков, умений. Общие, но не структурированные знания.
- оценка «неудовлетворительно» выставляется, не выполнил задание, показал отсутствие или фрагментарное проявление навыков, умений, знаний в предметной области.
1. Основные части и детали машин.
2. Понятие о передачах и электроприводах.
3. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности механического оборудования.
4. Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов.
5. Современные тестомесильные и взбивальные машины.
6. Блендеры, миксеры.
7. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности теплового оборудования.
8. Современное варочное оборудование.
9. Современное жарочно-пекарное оборудование.
10. .Конвектоматы и конвекционные печи.
11. СВЧ и мини жарочное оборудование.
12. Инновационное оборудование.
13. Варио кукинг центр.
14. Упаковочное оборудование
15. Камеры шоковой заморозки.
16. Пароконвектомат.
17. Пакоджет.
18. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности водогрейного оборудования.
19. Приборы и оборудование для измерения количества и качества товара.
20. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности торговых автоматов.
21. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности контрольно- кассовых машин.
22. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности упаковочно-го оборудования.
23. Обслуживание и ремонт оборудования.