2024-2025_ОВз-21_plx_Новые виды сырья в индустрии питания_Технология организации ресторанного дела

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА»

- филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

г. Нижний Новгород

технологии общественного питания

Закреплена за кафедрой

рабочая программа дисциплины (модуля)

Новые виды сырья в индустрии питания

"____"_________________ 2021 г.

Заведующий выпускающей кафедрой

УТВЕРЖДАЮ

Учебный план

ОВз-21.plx

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

____________________

зачеты с оценкой 5

Виды контроля на курсах:

часов на контроль

самостоятельная работа

аудиторные занятия

Общая трудоемкость

Часов по учебному плану

2 ЗЕТ

Форма обучения

заочная

Квалификация

бакалавриат

в том числе:

УП: ОВз-21.plx

стр. 2

Программу составил(и):

_________________

Рецензент(ы):

_________________

Новые виды сырья в индустрии питания

Рабочая программа дисциплины

разработана в соответствии с ФГОС ВО:

Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования - бакалавриат по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (приказ Минобрнауки России от 17.08.2020 г. № 1047)

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

составлена на основании учебного плана:

утвержденного советом филиала от 25.06.2021 протокол № 5.

Протокол от __ __________ 2021 г. № __

Срок действия программы: уч.г.

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И. _______________

технологии общественного питания

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры

_______________

Методист

Согласовано с Зав. УМО (или инженер по качеству) _______________

УП: ОВз-21.plx

стр. 3

Протокол от __ __________ 2025 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2025-2026 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2025 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2024 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2024-2025 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2024 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2023 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании кафедры

Зав. выпускающей кафедрой

__ __________ 2023 г.

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Протокол от __ __________ 2022 г. № __

Зав. кафедрой к.э.н., доцент Орлова А. И.

технологии общественного питания

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в 2022-2023 учебном году на заседании кафедры

__ __________ 2022 г.

Зав. выпускающей кафедрой

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

стр. 4

УП: ОВз-21.plx

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

1.1

Является освоение обучающимися товароведно-технологических свойств новых видов сырья.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Цикл (раздел) ОП:

Б1.В.ДВ.06

2.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

2.1.1

Методы анализа пищевых продуктов

2.1.2

Пищевая химия

2.1.3

Современные концепции питания

2.1.4

Технология и организация централизованного производства

2.1.5

Менеджмент, маркетинг предприятий общественного питания

2.1.6

Научные основы производства продуктов питания

2.1.7

Общие принципы переработки сырья

2.1.8

Организация обслуживания в общественном питании

2.1.9

Основы проектирования предприятий общественного питания с применением САПР

2.1.10

Аналитическая химия

2.1.11

Интернет технологии и информационная безопасность

2.1.12

Экономика

2.1.13

Органическая химия

2.1.14

Физическая и коллоидная химия

2.1.15

Информатика

2.1.16

Математика

2.1.17

Основы научно-исследовательской деятельности

2.1.18

Неорганическая химия

2.1.19

Физиология питания

2.2

Дисциплины (модули) и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее:

2.2.1

Анализ финансово-хозяйственной деятельности

2.2.2

Государственная итоговая аттестация (защита выпускной квалификационной работы, включая подготовку к процедуре защиты и процедуру защиты)

2.2.3

Преддипломная

2.2.4

Проектирование предприятий общественного питания

2.2.5

Финансы и основы бизнес планирования на предприятиях общественного питания

3. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ОПК-4Способен осуществлять технологические процессы производства продукции питания

ИД-1.ОПК-4Знает ассортимент продукции и услуг предприятий питания

ИД-2.ОПК-4Умеет осуществлять технологические процессы производства кулинарной продукции; рассчитывать потребности производства в сырье и полуфабрикатах; определять отходы и потери при кулинарной обработке

ИД-3.ОПК-4Владеет способами расчета сбалансированных рационов для различных групп населения по профессиональному и возрастному признаку с учетом методов определения функциональных свойств макронутриентов; рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов

В результате освоения дисциплины (модуля) обучающийся должен

3.1

Знать:

3.2

Уметь:

3.3

Владеть:

Наименование разделов и тем /вид занятия/

Литература

Часов

Компетен-

ции

Семестр / Курс

Код занятия

Инте

ракт.

Примечание

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

стр. 5

УП: ОВз-21.plx

Раздел 1. Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья

1.1

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья в ресторанном бизнесе /Лек/

1.2

Практические аспекты использования новых видов сырья в ресторанном бизнесе /Пр/

1.3

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья в ресторанном бизнесе /Ср/

1.4

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья при централизованном производстве кулинар-ной продукции /Лек/

1.5

Практические аспекты использования новых видов сырья при централизованном производстве кулинарной продукции /Пр/

1.6

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья при централизованном производстве кулинарной продукции /Ср/

1.7

Характеристика и кулинарное использование продуктов специального назначения /Лек/

1.8

Продукты питания для отдельных групп населения /Пр/

1.9

Характеристика и кулинарное использование продуктов специального назначения /Ср/

1.10

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья для деструктивной кухни /Лек/

1.11

Практические аспекты использования новых видов сырья для деструктивной кухни /Пр/

1.12

Характеристика и кулинарное использование новых видов сырья для деструктивной кухни /Ср/

1.13

/ЗачётСОц/

5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

5.1. Контрольные вопросы и задания

Семинар «Практические аспекты использования новых видов сырья в

ресторанном бизнесе»

Вопросы семинара

1. Актуальные направления развития мировой ресторанной индустрии.

2. Органическая еда. Мотивация потребителей биопродукции.

3. Использование местных, экологически и территориально контролируемых ингредиентов - гастрономический культ.

4. Использование местных ингредиентов в адаптированной русской кухни. Актуальность возрождение «еды предков».

5. Использование сезонных продуктов как популярная современная тенденция.

6. Актуальность «безотходного производства».

7. Качественное и разнообразное сырье как основа качества ресторанной продукции.

Рекомендуемая литература

1. А.И. Мглинец. Технология продукции общественного питания/МглинецА.И., М.: Троицкий мост, 2010 –600с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/lib-main.shtml?food

2. Самые модные тренды мировой гастрономии Режим доступа: http://posta-magazine.ru/gourmet/most-fashion-trends-of-the-world-of-gastronomy (свободный)

3. Органическая еда Режим доступа: http://www.forbes.ru/taxonomy/term/3715- (свободный)

стр. 6

УП: ОВз-21.plx

Семинар «Практические аспекты использования новых видов сырья в

общественном питании»

Вопросы семинара

1. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции из рыбы, птицы и мяса

2. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции из овощей

3. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кондитерских изделий из песочного, бисквитного и песочного теста.

4. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий

5. Общая характеристика сырья и продуктов специального назначения.

6. Биологически активные добавки к пище: значение, качественный и количественный состав.

7. Нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотики.

8. Продукты питания для спортсменов.

9. Продукты питания для людей пожилого и старческого возраста.

10. Продукты питания для беременных и кормящих женщин.

11. Диетические продукты детского питания: классификация и характеристика.

12. Диетическая кухня для ресторанов: продукты для безглютеновой диеты и пр.

13. Продукты для лечебно-профилактического назначения: лечебно-профилактическое питание; продукты, обогащенные незаменимыми факторами питания.

14. Использование коллагена при производстве кулинарной продукции.

Вопросы для подготовки к зачету

1. Актуальные направления развития мировой ресторанной индустрии. Популярные виды сырья и кулинарной продукции.

2. Органическая еда: характеристика и особенности. Овощи, как самый популярный продукт.

3. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции и при производстве кулинарных изделий.

4. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции и при производстве кондитерских изделий.

5. Общая характеристика сырья и продуктов специального назначения.

6. Биологически активные добавки к пище: значение, качественный и количественный состав.

7. Нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотики.

8. Продукты питания для отдельных групп населения: продукты питания для спортсменов.

9. Продукты питания для отдельных групп населения: продукты питания для людей по-жилого и старческого возраста.

10. Продукты питания для отдельных групп населения: продукты питания беременных и кормящих женщин и пр.

11. Диетические продукты детского питания и: классификация и характеристика.

12. Диетическая кухня для ресторанов: продукты для безглютеновой диеты и пр.

14. Использование коллагена при производстве кулинарной продукции.

15. Деструктивная кухня: сущность и особенности.

16. Новые виды сырья для деструктивной кухни: эмульсификаторы Lecite Sucro и Glice, новые виды загустителей, продукты-сюрпризы с различными характеристиками.

17. Хербофильтры. «Чернила» для 3D-принтеров.

18. Вкусо-ароматические «сети» как источник инноваций в области создания новых видов продукции.

19. Влияние различных факторов на вкусовое восприятие продуктов.

20. Использование метода сферификации, эмульсификации, пенообразования в технологиях ресторанной индустрии. Характеристика используемого сырья.

КОМПЛЕКТ ВАРИАНТОВ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант №1

1. Органическая еда как актуальное направление развития мировой ресторанной индустрии.

2. Общая характеристика сырья и продуктов специального назначения.

Вариант №2

1. Новые виды растительного сырья и их использование на ресторанном производстве.

2. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции и при производстве кулинарных изделий.

Вариант № 3

1. Диетическая кухня для ресторанов: продукты для безглютеновой диеты и пр.

2. Использование вторичных продуктов переработки сырья при централизованном производстве кулинарной продукции и при производстве кондитерских изделий.

Вариант № 4

1. Нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотики: общая характеристика и особенности использования.

стр. 7

УП: ОВз-21.plx

2. Современные тренды в мировой ресторанной индустрии (использование сезонного сырья, местного сырья и пр.).

Вариант № 5

1. Продукты питания для отдельных групп населения: продукты питания для спортсменов: общая характеристика и особенности использования.

2. Новые виды животного сырья и их использование в ресторанной кухне.

Вариант №6

1. Новые виды сырья в деструктивной кухне: загустителей, хербофильтры, продукты-сюрпризы с различными характеристиками пр.

2. Продукты для лечебно-профилактического назначения: лечебно-профилактическое питание, продукты, обогащенные незаменимыми факторами питания.

Вариант № 7

1. Вкусо-ароматические «сети» как источник инноваций в области создания новых видов продукции.

2. Продукты питания для спортсменов.

Вариант № 8

1. Использование метода сферификации, эмульсификации, пенообразования в технологиях ресторанной индустрии. Характеристика используемого сырья.

2. Продукты специального назначения для детского питания, беременных и кормящих женщин.

Вариант № 9

1. Влияние цвета, формы и звука на вкус продукта.

2. Биологически активные добавки к пище: значение, качественный и количественный состав.

Вариант №10

1. Продукты питания для людей пожилого и старческого возраста.

2. Использование коллагена при производстве кулинарной продукции.

5.2. Темы письменных работ

5.3. Фонд оценочных средств

В приложении

5.4. Перечень видов оценочных средств

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

6.1. Рекомендуемая литература

6.3.1 Перечень программного обеспечения

6.3.1.1

MS Windows

6.3.1.2

MS Office

6.3.2 Перечень профессиональных баз данных и информационных справочных систем

7. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Front - office

- комплект учебной мебели на 25 обучающихся (ученические столы, ученические стулья, доска ученическая, кафедра),

- экран настенный.

8. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины "Новые виды сырья в индустрии питания" представлены в приложении